五、今天“藏族都爱吃小麦”

（一）藏族家庭的日常食谱

今天，小麦已经成为“藏族都爱吃”的食物了。现有研究大多使用记录家庭食谱的方法来分析藏族的饮食构成。因而我也沿用这一方法来展示“藏族都爱吃小麦”的事实，下面是我记录的日喀则、拉萨和山南三户有代表性的藏族人家的种植布局和主粮消费结构。

个案一：PQ全家三代13口人，66亩地，2011年种了35亩青稞，27亩小麦，1亩油菜，2亩豌豆、1亩土豆。收了小麦近2万斤，青稞2万多斤。青稞卖了1万斤，小麦全部留用，喂牛用了6000斤，吃了6000多斤。还有4000斤用来和牧民换皮毛和牛羊肉。平常主要吃小麦，因为小麦好吃，可以做图巴、饼子、油条、猫耳朵、包子、面条（藏面和汉式面条）等多种花样。剩下1万斤青稞，做青稞酒用掉2000多斤，还有2000多斤会用来去商店给小孩子换零食以及蔬菜、菜油、砖茶和一些农具。直接做糌粑吃的青稞只有1800斤。习惯上，3位老人主要吃糌粑，其他人早上吃糌粑，中午、下午吃面食或者米饭和炒菜。（日喀则地区日喀则市，2012年8月16日）

个案二：LB全家两代5口人，18亩地。2011年，除了2亩菜地，其余都种小麦，收了一万二三千斤，都没卖。家里主要吃小麦和买的大米，三个孩子都在内地上学，LB常在外跑生意，所以全家粮食消费量很小，小麦一年吃不到2000斤，包括狗吃的200斤，鸡也要吃不少。每年做600斤青稞的糌粑，只在早上吃。LB胃不好，很少喝青稞酒了，一年只做200斤青稞酒用来招待客人，因此青稞两年种一次就够了。大米每年倒是要吃1000多斤，除了酥油、牛羊肉外，现在鸡、藏鸡、猪肉、蔬菜也吃得多，大多是自己养的种的。（拉萨市达孜县，2012年8月29日）

相比拉萨市和日喀则地区，由于耕地少、气候好等原因，山南地区农户的作物布局更为彻底，小麦在当地食谱中占比更大。

个案三：DWDZ全家两代5口人，一共5亩地。因为青稞的亩产要比小麦低100斤以上，DWDZ家已经很多年没种过青稞了。2012年种了4亩小麦，1亩油菜和豌豆，2011年全部种了小麦。2011年一共收了4000多斤，都没卖。吃的青稞是用小麦从海拔较高地区换来的，2012年换了330多斤，主要是做糌粑吃，过年时也做青稞酒，面粉去年吃了750斤，还吃了500多斤买来的大米。DWDZ喜欢吃糌粑，早饭都吃糌粑，但正餐一般还是吃面或者大米，三个孩子早餐也是吃馒头、油饼多。（山南地区桑日县，2012年11月16日）

对比今天和20世纪70年代后期，我们会发现一个有趣的现象，不考虑大米，藏族家庭在两个时期的主粮搭配和“老人顿顿吃青稞，大人早上吃青稞，小孩很少吃青稞”的习惯几乎是一致的，但其形成原因及背后的文化观念却截然不同。

70年代后期，小麦消费量超过青稞是被迫形成的。当时不论老幼，大家都希望吃青稞，不愿意吃小麦，但青稞供应有限，因而只能优先供给身体欠佳的老人，其次是要干体力活的大人，小孩则很难吃到青稞。今天却恰好相反，青稞供应是充足的，老人因为喜欢所以顿顿吃糌粑，成年人因为习惯所以早上吃糌粑，小孩子因为偏好而很少吃糌粑。

资料图来源：新华社

此外，还有一项证据能进一步说明今天藏族对小麦的偏爱。

由于藏青320等青稞品种的出现，现在小麦相对青稞的产量优势已经被大大缩小。在山南地区，由于海拔较低等原因，小麦（亩产八百斤左右）相比青稞仍有明显的产量优势（150斤 / 亩以上）；但在拉萨市和日喀则地区，由于海拔较高等原因，小麦的生产潜力并不能完全发挥（亩产六七百斤），相比青稞的产量优势并不明显（50斤 / 亩—100斤 / 亩）。

而现在青稞1.8元左右的国家最低收购价要比小麦的1.3元高近40%（藏青25等较好品种的青稞市场价更高），也就是说，在拉萨和日喀则种青稞的经济收益要明显高于小麦，在山南种青稞的收益也不会比小麦低。但在这种情况下，农民仍然大规模种植小麦以食用，充分显示了他们对小麦的偏爱。

（二）为什么“藏族爱吃小麦”了？

对前两个时段的详细分析在很大程度上已经能回答这个问题了，这里就简单谈谈。

第一，除了少数特别偏远的地区，现在西藏城乡已经普及了煤气罐，“村村通沼气”工程还让许多农民用上了沼气，因而高温燃料不再是限制烹饪的难题了，加之高压锅的普及，西藏居民再也不用为做熟小麦发愁了。

第二，交通条件的改善、农村副业的发展和商品经济的繁荣使得肉、蛋、糖、油等物资非常充裕，有了这些配料，藏族就可以用面粉做出多种多样的美食。因此，相比青稞的单一做法，小麦更能满足藏族日益增长的“吃好”需求。

就我个人体会而言，虽然西藏面粉做的面条和馒头与内地面粉还有很大差距，但加上各种配料做出的烧饼、包子和油炸食品都很美味，有的甚至比内地面粉做的还好吃。在田野调查中，我曾记下这么一段有趣的对话。

DZ：我不喜欢吃糌粑，吃糌粑胀肚子，不舒服。

DZ的妻子：他当然不喜欢吃了，在外面跑生意，天天能下馆子，要是吃我做的糌粑就吃饱了，在外面就吃不了好东西了。

DZ的父亲：糌粑确实胀肚子，以前粮食不够，胀胀倒是好事，心里踏实。现在好吃的东西那么多，可惜我年纪大了，吃不动了。（日喀则市，2012年8月14日）

（三）小麦走进西藏，青稞走向世界

小麦走上藏族餐桌已成事实，但这里还必须关注另一个问题：青稞怎么办？

这个问题非常重要。从文化角度来说，青稞是藏族独特农业文化的重要象征，小麦的崛起会使青稞文化绝迹吗？更重要的是，从经济角度来说，由于青藏高原自然环境的限制，无论其它作物如何改良，都很难改变西藏六成以上耕地只能种青稞的事实。那么，在藏族小麦食用量不断增加的情况下，青稞的剩余产能怎么办？而如果不能解决青稞的剩余产能，西藏的农业乃至经济社会发展都会面临巨大的威胁。

收割青稞中（资料图/新华网）

幸运的是，这些威胁已经消弭于无形了。

首先，随着技术的进步和物资的丰裕，青稞的食用方法也越来越丰富，蒸米饭、熬粥、做面条（与大米、面粉搭配），青稞饼干、青稞爆米花、青稞酒、青稞白酒等工业化食品也越来越多。虽然体质决定了人类更偏好吃营养价值高、口感细腻的精粮（小麦、水稻），但因为物资丰裕，全世界近年来的趋势是越来越讲究吃粗粮（小米、大麦、高粱）。也就是说，藏族的青稞食用量不会持续下降，小麦和大米的食用量也不会持续上升，它们会逐渐达到一个平衡。

更重要的是，文化交融并非是单方面的。当今世界，不同地区、不同民族的饮食文化正在相互渗透，人们越来越追求多种口味。在中国，北方人越来越爱吃大米，南方人则消费着更多的面粉。在世界上，牛排、披萨、汉堡遍布中国腹地的大街小巷；麻婆豆腐、兰州拉面、肉夹馍则在大洋彼岸掀起了一波又一波的中餐热潮。现代化带来的技术进步和经济发展让小麦走上藏族的餐桌，同样，现代化带来的全球化和消费主义也为青稞走向世界提供了契机。

依赖于三个独特的优势，青稞已经开始嵌入全球市场并在逐渐成为世界饮食文化的一部分。具体来说：

第一，青稞是西藏独有的物产，有着丰富的文化内涵，是神秘的“香格里拉”的象征。在消费主义盛行的时代，“来自雪域高原”就足以为青稞建立起巨大的市场优势。虫草、松茸受到的热捧就是“概念决定消费”的明证。并且，相比只能天然生长的虫草、松茸，人工种植的青稞不存在过度采掘破坏环境的问题。

第二，由于自身属性和高原环境的独特作用，青稞具有所有作物中最高的β葡聚糖含量，在降血压、降胆固醇等方面具有出色的保健功效，相关产品已经打入市场。

第三，一般来说，粮食作物产量巨大，相比之下，保健品和中高档食品市场对原料的需求则很有限，不足以解决粮食作物的剩余产能。但青稞的独特优势是，相较于其它粮食作物，它的总产量很小，上述市场就足够消化它的剩余产能了。2011年，仅拉萨经济技术开发区在建和已建成的各类青稞制品工厂的年加工量就已经达到8万吨，而西藏年青稞产量不过60万吨，全国也才100万吨。