（三）为什么“藏族／西藏人吃不了小麦”？

显然，没有科学证据表明小麦不适合藏族体质。如果从民族特殊性出发，可能的答案是：小麦与藏族的“基本思维模式”或者说饮食习惯和饮食文化不符。这一结论看似有些道理，但细究起来却站不住脚。

具体来说，第一，它不能解释为什么现在“藏族爱吃小麦”了。第二，它也不能解释为什么面条、包子等小麦食品在旧西藏会被视为美食。第三，它更不能解释为什么长期“吃小麦”的在藏汉族干部也会产生“我们西藏人吃不了小麦”的观念。

因而，我们需要重新寻找答案。在田野中，我常碰到一个有趣的现象：当我问那些刚讲过“70年代吃小麦腰疼，没力气干活，我们藏族吃不了小麦”的受访者：“那现在怎么又爱吃小麦了？腰不疼了？有力气干活吗？”，他们通常一愣，然后就哈哈大笑，摆手说道：“不一样，现在不一样了。”

那么，究竟“什么”不一样了？

其实，“吃了腰疼”、“没力气干活”也就是说说。小麦又不是毒药，你看我们这的那些山东人吃得腰都这么粗，我们藏族也吃了几千年。关键是当时那个环境，高压锅、油、鸡蛋、火（燃料）都没有，小麦没法吃。现在什么都有，当然不一样了！（LSJC，桑日县，2012年11月20日）

简单的对话为我们揭开了谜题的一角：藏族并非吃不了小麦，20世纪70年代后期的外部环境制约才是小麦受到抵制的根本原因。

具体来说：

第一，由于海拔高、生长季（夏季）高温不够等原因，西藏小麦在生长过程中无法产生高质量的蛋白质，因而在黏合度、面筋度等关键食用指标上要远差于内地小麦。

我曾旁观过自治区农科院的小麦食用品质实验，实验方法通俗来说就是蒸馒头和烤面包。参照组（内地面粉）制成的馒头和面包大多外观规整，吃起来有嚼头、有味道，而本地面粉做成的馒头和面包，外观勉强能保证，但切开一看，其内部往往不能形成有效的膨胀结构。而用西藏面粉做的面条，一般一煮就会断成一节节的面疙瘩，筋道、有嚼头等口感标准更是无从谈起。只有加入鸡蛋（蛋清）、酥油、清油、白糖等辅料，使用更复杂的烹饪方法，才能弥补它的先天不足，做出各种美食。

做“德卡”

这也是为什么面条、包子在旧西藏对贵族和上层僧侣来说也是奢侈品的根本原因。而在70年代，虽然那时的物资比旧西藏要充裕不少，但总的来说还是十分匮乏的，无论城乡藏汉，西藏居民都没有足够的配料来改善面粉品质。

西藏面粉不行，馒头、面包、面条都做不好，必须要靠蛋清这类东西来提高黏合度和面筋度。其实现在看到的已经是三十年品质改良的成果了，70年代拿肥麦蒸馒头只能蒸出死面疙瘩。现在鸡蛋面条是很普通的东西，但以前老百姓能有几个鸡蛋？解放前，面条可是活佛才能吃的好东西，老百姓一年都未必吃的上一次。（LL，科技干部，2010年11月22日）

第二，即使有足够的配料改善小麦的品质，烹饪仍然是大问题。

由于海拔高、气温低等原因，西藏大部分地区罕见高大乔木，因而牛粪是当地主要的燃料来源。与树木枝叶相比，牛粪燃烧的火力小、温度低，青稞籽粒的化学结构相对于小麦籽粒更易熟化，尚能适应牛粪的燃烧特点。但煮面条、蒸包子、烤饼子以及油炸都需要大火高温，这是牛粪无法提供的。

收集牛粪做燃料

最终，品质、配料、燃料等多方面的限制使得当时西藏居民只能通过“做糌粑”一种方法食用小麦，而小麦糌粑的质量和口感要远不如青稞糌粑。显然，常年吃半生不熟的小麦食品，身体不舒服是必然的。

面条、饼子都得用柴禾做，牛粪不行。但我小的时候（20世纪七八十年代）家里都没什么柴禾，而且牛也不多，牛粪也就不够，我们这里不像内地有树可以烧树枝。所以，那时候一放学，我们就得到山上去挖草根，结果挖得风一吹，漫山遍野都是黄沙，而且草根里土太多，其实也很难烧。（NMZM，贡嘎县，2012年12月11日）

冬小麦扩种给群众在吃粮方面带来了困难，青稞糌粑的特点是节省燃料。群众用来完成征购的粮食主要是冬小麦，青稞全部留作食用。冬小麦面积超过70%以上的社队，青稞成了稀缺物品，这些地方由于青稞少，群众只好用冬小麦来加工糌粑，质量差，普遍不受欢迎。纷纷反映，粮食是够多了，吃糌粑困难了。

由此我们也能理解很多汉族干部也不愿意吃小麦的原因了。

不论汉族与藏族的民族性和饮食文化有多大不同，他们面临的外在环境是相同的，他们都会遇到“面粉不筋道”、“牛粪烧不旺”、“没油没鸡蛋没白糖”等问题，因而汉族与藏族都会认为小麦“吃不了”。“我们西藏人吃不了小麦”实际上体现的是小麦在当时的物质条件下与青藏高原自然环境的冲突，而与文化或民族特殊性无关。

我们（汉族）当然爱吃小麦了。但是那时候没有内地面粉，西藏面粉质量又不行，按老乡话说，“下锅的是面条，出锅的是图巴（面疙瘩）”。而且还没有高压锅，柴禾也很少，面疙瘩都煮不熟。所以，还不如吃（青稞）糌粑，起码是熟的，省事不费火，下乡带着也方便。但由于我们是汉族，国家一般还不给我们卖青稞，很多时候得拿东西和老乡换才能吃到点糌粑。（ZWM，退休干部，2011年7月15日）