冰碗

清末之后什刹海荷花市场，是老北京人的避暑胜地，不是因为那里可以遮阴避日，而是沿岸有一溜排卖消暑小吃的摊铺，其中最受拥趸的是“冰碗”。《天桥杂咏》里有诗称赞冰碗的消暑功效：“六月炎威暑气蒸，擎来一碗水晶冰。碧荷衬出清新果，顿觉清凉五内生。”

“冰碗”曾是什刹海荷花市场的特色消夏小吃

我没吃过冰碗，我问身边的80后北京朋友，他们也只在长辈那里听说过。冰碗之所以会成为荷花市场的应季“特产”，跟制作它的原料不无关系。每逢盛夏，什刹海里接天莲叶，一派盛况，岸上小贩的摊头比水里更热闹，莲藕、莲蓬、菱角、芡实，各种时令“河鲜”水灵摇曳，遇上买主，小贩就取一张碧绿舒展的荷叶，做成碗托，在碗底垫上碎冰，各种河鲜铺在冰面，最后撒上白糖，一碗与什刹海盛景相映成趣的冰碗就做好了。

冰碗是荷花市场的应季“特产”，冰碗时令食材

比冰碗更“豪华”的叫做冰盘，也有人叫它“大冰碗”，使用的容器考究精美，内容除了莲子菱角鸡头米嫩藕片之外，还有各种切成片儿的新鲜水果。过去什刹海荷花市场旁边有个会贤堂饭庄，一到夏天生意非常兴旺，客人们大都冲着店里的“消夏大冰碗”而来。唐鲁孙夸赞会贤堂大冰碗上的河鲜“细潋透明，酥脆香甜”，尤其是藕片，“比起杭州西湖的莲藕，犹有过之”。冰碗里的鸡头米和鲜菱角如今在北方已经不多见，想吃的话得去南方。

旧时的冰碗，放到现在来看就是冰镇一切。过去冰块得来太费功夫，所以凡是冰镇过的小吃身价都会涨一些，吃起来也平添了一种仪式感。现在有了冰箱，苹果西瓜羊角蜜，想吃了随时塞进冷藏室，虽然少了点切片摆盘的花头，但是吃进肚子的清凉感是一样的。

酸梅汤

过去一到伏天，暑气霸道，老北京时兴喝暑汤防暑降温。暑汤花样多，除了城内一些中药铺免费提供的消暑药汤，更常见也更适口的是老百姓自己熬煮的绿豆汤、酸梅汤等。

关于酸梅汤的做法，不少文人雅客们在文章中描述过，其原料无外乎乌梅、甘草、冰糖等。乌梅是烟熏后的青梅，散市上卖的乌梅品质良莠不齐，要想熬出的酸梅汤清冽甘醇没有土涩味，最好去中药铺买。老北京的酸梅汤还有一个特点，就是会在酸梅汤离火之前加一点糖桂花进去。桂花香清隽，大热天仰头灌下一大碗酸甜醇酽的冰镇酸梅汤，淡淡的花香会在舌根处打旋儿。

我自己在家也熬过酸梅汤。兴致勃勃地跑去药店买乌梅、甘草、山楂，对照从网上看来的配方，每种材料精确到克，颇有一种做化学实验的风范。不知道哪个环节出了纰漏，最后喝到嘴里的确像是化学药剂，酸涩又古怪。

不惜工本买原料回去在厨房大动干戈的事儿，梁实秋先生也做过，他试图还原的是信远斋的酸梅汤，可惜始终难得其法，怎么调试，味道总也不对。后来梁实秋先生跑去店里问掌柜“何以仿制不成”，掌柜妙答：“请您过来喝，别自己费事了”，言下之意显然是“秘方不可外传”嘛。

信远斋旧照

过去卖酸梅汤的铺子，最受老北京人认可的有两家，一家是瓮洞的九龙斋，另一家是位于琉璃厂的信远斋。

信远斋在写美食的文人笔下出现频率极高，并且几乎都是毫不吝啬的褒奖：徐霞村先生称它是北平最好的酸梅汤（“北平的酸梅汤以琉璃厂信远斋所售的最好”）；唐鲁孙在《北平的甜食》里提到信远斋的酸梅汤，说若是夏天从暴晒的室外进铺子，“连喝好几碗好像老喝不够似的”；梁实秋就不用多说了，绝对是信远斋的铁粉，后来去了台湾仍对他家酸梅汤“上口冰凉，酸甜适度，含在嘴里如品纯醪”的口感念念不忘，还盼着有人能将它“制成罐头行销各处”，好让惦记那口酸甜的人解解馋。

如今北京到处都能买到信远斋的酸梅汤，盛在口小肚圆的玻璃罐子里，外地人若想尝鲜，打开万能的某宝也能如愿。至于有没有梁先生说的“冰糖多、梅汁稠、水少”“味浓而酽”“含在嘴里如品纯醪”，我觉得见仁见智吧。