这两天，我觉得自己一出门就成了“盐系少女”，不是春夏周冬雨苍井优那种恬淡又灵气的“盐”，而是被热浪逼出一身汗，感觉皮肤能析出一层薄薄盐粒的“盐”。

中国几大火炉城市榜单里，没有北京，但是并不妨碍它每年夏天早早就勇攀高温的积极性。在直逼40℃的气温下，空调和冰箱就是我的续命法宝，去外面吃饭，口味好不好已经不是第一要义，冷气开得足才是我选择它的理由。

过去没有空调，人们就坐在阴凉处不停扇动手里的蒲扇，或者直接冲个凉水澡，从头爽到脚。可是跟暑气作斗争，不吃口凉的怎么都不算赢，旧时虽然没有冰箱冷柜，老百姓们照样琢磨出了不少消暑冷食，给北京难捱的苦夏增添了不少情趣。

雪花酪

降暑，最立竿见影的办法就是吃冰饮，凉气从喉而入，直贯脏腑，仿佛在身体里凝成一张冰盾，暑气一时半会儿攻不进来，比吹空调获得的凉爽直接得多。古人也这么认为，所以不惜成本开采天然冰块，再放到专门的冰窖里储存，夏天取出来制成各式各样的冷饮食用。

什刹海被开凿出来的冰块

过去，吃冰是一件极为奢侈的事儿，费时费力开采出来的冰块只有宫廷里的贵人才能享用。夏朝往后，就有了分冰、赐冰饮的仪式，《岁时杂记》中记载：“京师三伏唯史官赐冰，百司休务而已。自初伏日为始，每日赐近臣冰，人四匣，凡六次。”宫廷里吃得上冰饮的人越来越多，吃食的花样也越来越丰富，《东京梦华录》中记载的数种消暑小吃里，有一种叫“雪泡豆儿水”，其实就是我们现在喝的绿豆汤。

到了明清，除了宫廷专用的冰窖，还有一些商用冰窖供老百姓购冰。京城内卖消暑小吃的摊贩逐渐多了起来，雪花酪大约也是在这个时间出现。

清朝时期京城内设有多处储存冰块的冰窖，图中是恭俭冰窖

雪花酪，“雪花”形容冰的形态，“酪”说的是口感。

制作雪花酪需要借助特殊的工具，直径不同的一大一小两个桶叠放，小的是铁质，大的是木质，在两个桶之间放满碎冰。

雪花酪是现买现做的，客人下了单，老板便往小一点儿的铁桶里倒水，有些还会在水里掺糖精、香精之类的调出各种味道。铁桶外围缠了一圈皮带，制作雪花酪的时候要反复拉扯皮带，让铁桶快速转动，利用旋转产生的惯性，让水紧贴桶壁。铁桶冰凉，碰到桶壁的薄薄一层水极易结成冰，小贩要眼疾手快地赶在结冰之前用小竹片把冰层刮下，刮下来的冰层将凝未凝，浇上果子干、酸梅汤等酸甜可口的甜食，边吃边嚼，碎冰嘎嘣响，果肉甜糯香，一碗下肚，张嘴呼出的气儿都透着丝丝凉意。

过去制作雪花酪的桶

雪花酪让我想到近些年比较火的一款冷饮，叫做炒酸奶。整个制作过程也是在一张铁皮上完成，铁皮下面垫着冰块，虽然不需要转动，但是其中夺人眼球的点似乎和雪花酪相通，利用低温让流质的酸奶凝固，在铁皮上抹成薄薄一层，再及时刮起，最后用各种果酱当点缀。

食物日新月异，旧时的很多小吃如今都难寻踪迹，但是前人的一些智慧却在潜移默化中流传下来，难能可贵。