自主经营食堂也会存在腐败的风险，即食堂自主经营中的获益主体不是全体教师队伍，而是控制食材采购的少数个别人。食堂存在腐败与否，不同学校之间存在差异，关键是靠学校领导的自觉。有的学校领导以学生为本，就会坚决杜绝此类腐败行为的发生，将有限的资金用在确保和改善学生伙食上。

笔者还记得自己读小学期间，因高年级学生课业紧张，学校专门为高年级学生和外地老师开办了食堂，每顿饭一块钱，虽然食堂条件特别差，厨房是20世纪60-70年代村集体建设闲置下来的民房，使用的还是土灶台，但是食材很新鲜，做饭的大爷手艺特别好，油水多，香喷喷的，一份酸辣土豆丝可以干一碗饭。

上初中之后，学校的食堂环境依然很差，没有餐桌椅，伙食变成了大锅饭，味道不算很好，但价格也不高，一顿饭1.1元。学校会经常变换花样，学校早餐主打包子、馒头、花卷，一周会有一次吃榨菜肉丝面的机会——我们特别期待这顿早餐，常攒着方便面里的调料包等着。初中学校分管后勤工作的副校长每天会在食堂陪着我们吃饭，也跟我们吃同样的饭菜，后来才知道，这叫陪餐制。

当然，有些学校因食材供应存在个人腐败问题，学生的伙食惨不忍睹，食物浪费极为严重，但这种情况是少数。加速学校食堂自主经营模式瓦解的重要因素，是学校食品安全事故的发生。一些学校自主经营和自主管理过程中，出现了发霉的蔬菜、学生中毒事件等，一经网络曝光，形成了扩大效应，由此引发教育管理部门对学校食堂管理监督问题的思考。

上文提到，学校自主经营是否盈利，主要依靠学校领导的自觉自律。由于一个区域内学校众多，教育管理部门客观上无法做到细致监管。一方面是因为存在监管时间差，即学校几乎每天都要供应餐食，但是领导检查不可能时时在场（为了提高在场的密度，一些地区要求食堂安装摄像头，并实行“食品留样制度”）；另一方面检查主要是形式检查，即主要是看材料、看食品留样情况、看即时的现场环境等，实际上也检查不出啥。因此，在食堂安全管理上，学校负责后勤的领导必须细致负责，不然就容易出现问题甚至事故。

近些年，网络上报道了一些食品安全事故，一些学校确实是因为自主经营未尽到应尽的责任，从而带来一些问题。一经报道之后，部分个案就扩展到对于学校群体的质疑，进而对自主经营模式进行了反思和改变。江西某地出事的中央厨房，即是对学校自主经营管理权上收之后，形成的公司化供应模式中的一种。

二、公司化运营模式

公司化运营模式是否好呢？在改革者看来是不错的。

对于教育管理部门而言，他们在学校食材供应上关注的核心问题是食品安全。为了确保食品供应不出事，就要做到方便监管，对一两个大公司的监管，从理论上来讲比对几十、上百所学校监管更加容易。因此，很多地区就将学校食堂食材采购权甚至餐食供应权上收，由教育局面向相关公司统一招标，由公司统一购买、统一配送。

最初较为流行的模式是教育局统一向不同的食材供给主体采购，现在逐渐流行中央厨房模式。这是餐饮制造业中一种流行的模式，可以在单一用餐时间中提供超过千人的餐点，餐食是熟食供应或者仅需简单加热的预制食材。

教育管理部门将学校食材采购权上收之后，看似可以消灭腐败，风险防控压力也更小了。事实却证明，教育腐败变得更加严重，风险则以潜在的方式出现。

由于推行集中配送，一个地区的中小学少说有几十所，多者有100-200所。假设一所学校学生500人，每人每天的食材成本为10元，一年上课时间200天，那么一所学校的食材支出就有100万。全县区的学校若都由一两家公司（中央厨房）配送，其中的利益之大可想而知。尽管明面上实行的是公开招标，但是众所周知，招标并非完全公开透明，若无强大的人脉关系和大力投入是不可能中标的。

之所以统一配送制度被一线领导和教师诟病，其中一个非常重要的原因是其中存在着严重的腐败问题。笔者在中部省份一县城调研时，发现不少老师都知道食材配送公司的老板与当地主政者有关系，只是敢怒不敢言，有苦无处诉。

公司化统一配送之后，腐败行为变得集中而显性，而风险却变得弥散而隐性。

由一两家大型公司统一配送，但是这些大型公司有的本身就不是生产蔬菜、肉类的公司，而是一个平台公司；有的公司虽然自身生产部分食材，但是并不能做到样样供应，部分食材也得从其他地方购买。购买层级增加，配送公司、经销商和生产商都要挣钱，成本必然增加。

这还是次要的，重要的是，当一两家公司要为全县中小学配送食材时，一是品种不会太多，因品种增多会提高成本，降低规模效应产生的利润；二是不可能做到每天配送，只能隔几天配送一次，普遍周期是一周配送一次，食物的新鲜度必然因此受到影响。

配送公司为了减少可见的食物腐烂风险，采取了一些策略，比如：常年配送不易腐烂的蔬菜，如土豆、萝卜、大白菜等；将新鲜的菜蔬切好装盒，将腐烂部分切除；再或将肉食切好冰冻等等。如此一来，公司配送的菜肴既看不出问题，装盒后的食材美观又易搬运。

对于公司而言是没什么风险了，但是风险却转嫁给了学生。由于公司统一配送的食材时间较长，即使做了保鲜处理，但是与真正新鲜的食材相比，差别还是非常大的，在烹饪之后一吃就能感觉出来。