【文/ 观察者网专栏作者 林岳，凌雁管理咨询首席咨询师，食品及餐饮行业分析师】

来自安徽的小菜园，终于在港交所成功上市，当天市值即破百亿，给其他排队友商注入一针强心剂。

一边是行业寒冬，一边是全球资产荒，今天的餐饮赛道，如一锅滚水。

绿茶餐厅、沪上阿姨、德州扒鸡、老乡鸡、老娘舅、古茗、蜜雪冰城……“东亚怪物房”卷出的小怪物们，像一排排鼓鼓囊囊的饺子。

但是，跳下资本市场，打个滚，就能立刻成熟吗？

钱多了就能办好事吗？体量规模大了，企业抗风险能力就强吗？长期可持续发展到底要靠什么？2025年的餐饮市场如果继续低迷，那么我们的机会在哪里？

上市餐企，忧愁多于欢喜

成功上市固然是一件值得庆祝的好事，但是从已上市餐饮企业的表现来看，资本市场的熔炉并没有给他们锻造成真金，资本在经营上的帮助不能说完全没有，但表现出的效果并不显著。以2024年上半年的上市餐企业绩数据来看，大多数比2023年差，增收不增利几乎是不约而同的现象。

在品类上，同样做火锅的生意，呷哺呷哺和海底捞有着不同的命运，营收下跌、持续亏损、门店关闭，呷哺呷哺正面临生死攸关的挑战，而一哥海底捞通过“啄木鸟计划”和“硬骨头计划”成功稳住局面，除了“红石榴计划”之外，在拓客拉新、服务升级方面都卓有成效。

老字号们也有强烈的求生欲，全聚德、同庆楼、广州酒家都取得了营收增长，特别是全聚德，在净利润、毛利率等关键指标上都实现了正增长，这与其大刀阔斧做变革，做直播、做数字化升级、提升门店体验、大力发展外卖、力推新品、发力线上渠道等诸多努力都离不开关系；反向的案例则是西安饮食，其餐饮和旅游业务都没能在后疫情时代获得良性的复苏，甚至还连年亏损，说明一定程度上已经病入膏肓，过重的大店经营模式、菜品缺乏创新、品牌老化，这些都是不可持续的模式。

尽管小菜园已成功上市，但实际上其本身运营上还存在一些风险点，比如如何解决价格战背景下的净利润、客单价、翻台率下滑，如何解决还有一百多家店没有实现投资回收，如何真正走出地域性品牌和口味，做到全国化良性扩张，如何在坚持直营的情况下快速扩张，如何找到第二曲线等，这些都是决定其未来股价市值走势的关键课题。

种种例子说明，不管经济环境如何低迷，无论消费者怎样“勒紧裤腰带”，餐饮赛道并不是没有机会，但是机会不会无端端找上门来，守旧是不可取的，即使不是老字号，都需要持续进行品牌焕新、菜品升级、增强体验、创新服务，其目的只有一个，就是时刻与消费者产生链接，与消费者进行互动，回归到餐饮的本质上去。实际上，餐饮的本质既简单又复杂——好吃+好玩。

重新定义“人货场”，穿越周期

国家的种种举措都在促进消费，包括公众假期的增加、各种以旧换新的政策、楼市股市的举措等等，都是为了让老百姓的信心逐渐恢复，别老是捂着钱袋子，只有大家都大胆消费，各行各业才会好起来。餐饮行业作为民生的支柱产业，对于老百姓的消费指数变化的感受是最敏感最直接的，2024年餐饮行业整体疲软，头部品牌利润率越来越低，中小品牌大量关店或收缩，除了市场客观原因之外，更多是行业内卷及市场过度同质化、高饱和度的问题。

而这个问题，并不会因为消费被刺激就会改变，因为虽然有倒闭的店，但也有新入局者，这是餐饮人必须清醒认识到的，而不能盲目乐观地以为2025年一定会迎来回暖和翻盘。

根据餐饮二手回收商数据以及不完全统计，位列倒闭前三位的餐饮品类分别是：奶茶、火锅和咖啡；在门店类型方面，有大到两三百平米的大店，也有小到商业街、商场的连锁小店；定位上来说，高端餐饮、私房菜普遍艰难。头部品牌可以牺牲利润换取流量、抢夺存量市场，但中小品牌就像电视剧里的龙套一样，往往熬不过两集，鸡蛋被从外打破只能是食物，要生存一定不能心存幻想，不能墨守成规，更不能干等大环境的好转，一定要竭尽全力从内打破、创新求变，重新找到自己的核心竞争力。