2. 消费降级

疫情让大多数人在经济上陷入了困难，经济的下行导致消费者紧缩银根，一块钱掰成两块花，追求“高性价比、高质价比、高情价比”成了大多数人心智中的消费原则。高性价比、高质价比、高情价比并不是一味的低价，关键是在低价的基础上，同样拥有不差的产品质量、服务体验和情绪价值，也就是说，在消费者的概念里面，如果可以享用到差异不大的菜品和服务，那么我为何要花更多的钱？我买的单要让我感到值得、感到开心。加上各类社交电商平台的助推，各种五花八门的折扣券、优惠券、团购券的诱惑，我们甚至看到大量愿意躺在酒店房间点外卖的年轻驴友，数据说明一切：2023年的五一与国庆长假，美团外卖送往酒店的订单量同比增长超过30%。

2023年新增的餐饮店很多选择在旅游景点、网红打卡点开店，这种扎堆开店的问题也造成了僧多粥少的局面，一方面出游的消费者谨慎消费，另一方面餐饮店却需要通过促销、打折来争取客流，再加上越来越多原来定位中高端餐饮品牌也逐渐放下身段、降维打击，为了流量而牺牲利润，竞争到了极致白热化的程度，在上海迪士尼可以享用到人均45元的正餐，在网红景区九块九的咖啡永远扳倒超过20块钱的咖啡，那些勇敢打出3元、1元的快餐永远主打一个火爆排长龙的场面。

低价策略、价格战对于中高端品牌和连锁品牌来讲是有力的武器，也是立竿见影的短期战术，因为厚利少销将面临着衰亡，而薄利多销则意味着生存。但是，又有多少餐饮企业可以经得起低利润率的长久考验呢？

3. 联名营销

极致的竞争态势下，近几年餐饮品牌找到了另一个重要的增量突破口，跨界联名营销让餐饮品牌触达了不同领域的消费群体，据红餐网的数据显示，2023年前三季度就有19个茶饮品牌进行了243次联名营销，平均一天有1.1个联名活动，除了联名数量的飞速上涨，联名的领域也逐渐广泛，奢侈品、动漫、影视、时装、美妆、食品、保健品等等，几乎万物皆可联名。

不可否认，联名营销对于业绩的拉动是刀刀见血的。话题永动机瑞幸让年轻人第一次尝到了茅台的味道，也开始觉得茅台并没有想象中那么高不可攀，猫和老鼠联名系列更是让生酪拿铁一周狂卖一千六百万杯；喜茶牵手FENDI、喜遇原神、喜剧之王、芭比等，用奢侈文艺风同时取悦年轻人和小资人群；奈雪的茶联名《范特西》专辑首日销量超过146万杯，联名保温杯出货超过10万套，奈雪东阿阿胶奶茶上市后连续6天稳坐销售榜榜首；禄鼎记推出耐克和MO&CO联名活动，与1664啤酒推出特调饮品；卫龙辣条和小龙坎大做“龙”年文章，在网红城市成都和长沙率先抢占新年流量……

联名这种“闪婚式”的营销手段是餐企保持用户新鲜感的重要策略，也是成本较低的创新，这需要对消费圈层、目标人群以及热门IP有足够深度的洞察，也需要在文化价值观、消费场景、品牌元素等方面找到双方的契合度，并在产品以外的衍生品找到更多的可能性，不可单纯为了联名而联名，否则就容易出现类似喜茶与景德镇联名翻车的问题。另一方面，联名营销容易成为“昙花式”的现象，打造短期热度非常关键，若联名对象与自身品牌关联度不高的话，期望长期持续的热度是不现实的，消费者面对眼花缭乱的各种联名也会产生疲劳感，所以，未来的联名营销会逐渐趋于理性，并回归到产品的本质上去。

4. 出海

既然国内市场这么卷，大量的餐饮品牌纷纷把视线转向了海外。但是，把餐企开拓海外市场称为第二增长曲线未免为时过早，因为大部分餐饮企业在海外开店当下仍处于摸着石头过河的阶段，海外不同的地区和国家，存在千差万别的法规和政策，原材料供应也存在跨境的鸿沟，完全依靠国内输血显然不合逻辑，也不是一个效益导向的做法，所以既然要开拓海外市场，本土化运营、自建供应链或中央厨房势在必行。

2023年有大量餐企走出国门，称之为中国餐饮的出海元年并不为过。呷哺呷哺高调进驻新加坡；朱光玉剑指英国、德国、日韩和美加，海底捞、小龙坎、快乐小羊等火锅品牌持续在海外攻城拔寨；张亮和杨国福不断在向世人普及什么叫中国麻辣烫；蜜雪冰城在澳大利亚开店做出了抢购新款水果手机的排队效果；西少爷在加拿大一家200平方的门店可以做到年收入三千万人民币；库迪咖啡进军日本，价格还是依然美丽……尽管存在一些出师不利的个案，整体看餐企出海呈现出来的景象大多数是美好的。

餐饮企业在海外市场的开拓速度理论上比不上国内，但海外市场未来一定是一片蓝海。首先是超过六千万的海外华人与出境旅游、务工、留学的群体，这群“思乡”的消费者最容易通过饮食来寻找故乡的记忆；其次，中国文化的强势输出也吸引了大量外国人对中华饮食的关注和兴趣，国潮、新中式风格的餐厅，在外国人的眼里就如同九十年代进入中国的肯德基麦当劳一样的新奇。菜品制作容易标准化、具有成瘾性的品类如火锅、茶饮等，将成为餐企出海的重要特性，另一个开拓海外市场的关键是管理人才的储备和培养。

5. 预制菜

无论是中央还是地方，都出台了支持预制菜发展的相关政策，预制菜的出现也大大提升了餐饮企业供应链的运营效率，大量的原料、菜品可以预先通过中央厨房的工业化制造，通过物流网络流向自己的终端门店，预制菜对B端的价值是巨大的，随着工艺技术的提升，预制菜的标准化及创新，毫不夸张地说是连锁餐企发展的重要根基。

但是现状是骨感的，因为没有相关的行业标准和监管，预制菜行业仍是良莠不齐，相比外卖、休闲零食和方便食品，C端消费者对不上不下的预制菜不感冒，广大的父母们抵制预制菜进入校园，东方甄选也曾在直播中批评预制菜，甚至有些定位中高端的餐企不敢宣传自己在使用预制菜，在食品安全、健康营养这些话题上，预制菜似乎总是搭不上边。但在2022年起，各省市开始陆续出台预制菜相关的管理机制，对生产企业的准入门槛和条件进行规范，相信随着这些举措的实施，预制菜的生产过程将会变得越来越透明、高标准、可追溯，甚至可以成为餐企一个有力的业务分支。对于预制菜的品牌来讲，除了强化与B端的业务链接以外，需要重新定义C端的用户画像，将居家烹饪和用餐场景化，不过度强调方便和低价，更多输出仪式感、健康营养和居家用餐的氛围，用心打磨产品品类，引爆C端市场还是有机会的。

超市里的预制菜专柜

这是一个有人欢喜有人忧的行业，蹭风口进入的创业者不计其数，有的得意有的失意，餐饮也是一个用户忠诚度不高的行业。2024年，餐饮行业将会保持持续增长的状态，但餐企之间竞争的残酷程度却不降反增，关键在于餐企能否踩中潮流的节拍，把握潮流和行业进化的周期性。

首先，社交化餐饮将引领潮流，消费者除了用餐之外，聚会、交流、互动、休闲、解压的需求日渐增大，吃饭是基础，社交是增值。比如胡桃里将音乐、表演与美食、美酒融于一体，成为文艺青年喜爱的平台；GAGA鲜语主打茶饮社交空间轻食，主打一个“人与人链接”的社交体验场所；越来越多的餐厅在消费者就餐时，加入歌舞等特色表演，丰富用餐氛围和话题。这也催生了复合型餐饮时代的诞生，蜜雪冰城开始卖炸串、老乡鸡开酒馆、茶颜悦色卖咖啡，餐饮业与其他产业的跨界融合也成为一种新兴趋势。如餐饮与旅游、文化、娱乐产业的融合，Bistro餐酒馆、书吧、露营吧、特色餐饮小镇、餐饮主题公园等新业态、新概念风头正劲。

其次，社区餐饮将逐步成为主角，特别是在城市核心商圈变得越来越饱和之后，我们看到海底捞、西贝、永和大王都在布局社区业务，南城香、袁记云饺、锅圈食汇、紫光园等专注扎根社区反而活得有声有色。社区餐饮主打一个近水楼台先得月，所谓的“消费者在哪我们就在哪”，这是一种“社区食堂”的业态，瞄准社区群体的一日三餐和家庭聚餐，聚焦“外卖+社群运营+直播流量转化+全时段经营”的概念。也就是说，附近的消费者一整天想吃的东西都可以得到满足，品类齐全、适合各类人群的口味、从早餐做到夜宵，店面租金又比核心商圈低，是大有可为的商业模式。

再者，数字化是餐企必然的发展路径，也是保持用户粘性的重要手段。和府捞面在2023年会员突破两千万，“和府会”小程序不仅打通了全渠道会员数据的同步，而且在线上渠道也实现了堂食点单、外卖点餐、零售商城等的全覆盖，更甚的是，和府捞面的会员服务也打通了美团、饿了么、抖音、小红书等各大本地生活平台。大数据的集结与全渠道广域的覆盖，使和府捞面的会员营销能够拳拳到肉、精准有效，可以说和府捞面已借助数字化体系，与会员实现良性的互动和链接，这个举措直接体现在“会员消费比例高达65%”的数字上，可谓是餐企打造用户粘性的标杆之一。数字化除了在用户粘性方面发挥价值之外，在供应链和门店运营方面也大有发展空间，比如喜茶为原料配置溯源二维码，打造更安全的原料品质体系，自主研发智能出茶机，覆盖门店全流程场景，提升产品制作的效率和标准化。总而言之，规模化连锁餐企发展到一定程度时需要借助数字化来降本增效，但数字化是烧钱的，业务体量是计算投入产出比的重要依据。

餐饮赛道风光无限，但也暗流涌动，卷到极致的背后有机会也有艰难万险，这些似乎让餐饮人一眼望不到尽头。但历史前进的车轮不可阻挡，未来已来，唯变不变，也许只有保持热爱、努力奔跑，才能不忘初心、方得始终。

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