著名历史学家吕思勉在其《隋唐五代史》中写道：“南人多食稻米，北人多食菽麦……北人之食麦者，多以之作饼。”中原地区“食饼”的历史悠久，北魏贾思勰在《齐民要术》中将我们后世熟知的包括馒头、馄饨、面条在内的各种米面制品，均归入“饼类”。而我们现代意义上的“饼”被独立出来，与“蒸饼”“汤饼”之列分流，自成一属，正是由于唐代“胡饼”的盛行。

影视剧《唐朝诡事录》中的胡饼

《新唐书》中记载：“开元以后，贵人御馔，尽供胡食”，唐代的胡食主要指饼类。当时长安及周边城市已经有专门售卖胡饼的店铺了，《资治通鉴》记载安史之乱中，唐玄宗逃出长安，西行至咸阳时饥肠辘辘，宰相杨国忠还买了胡饼呈上供其果腹。日本天台宗的创始人圆仁法师于唐文宗开成二年入唐求法，在《入唐求法巡礼记》一书中记载当时“时行胡饼，俗家皆然”。

唐代，胡饼还流传至南方。唐德宗时期著名的高僧崇信，其父就是江陵城的胡饼师。白居易谪居忠州（其治所在今天的四川忠县），还亲自制作胡饼，并赋诗询问好友口感如何：“胡麻饼样学京都，面脆油香亲出炉。相赠好友杨万洲，尝看得似辅兴无？”此时，胡饼已然从西域美食成为长安辅兴坊的特产了，可见其“本地化”程度之高。

甚至今天，我们还能看到唐代胡饼的实物。1972年，新疆阿斯塔那唐墓出土1个直径19.5厘米的薄饼， 呈圆形，土黄色，出土时碎成12块。这种面饼与今天新疆少数民族日常食用的馕相似，与吐鲁番出土文书《唐于阗某寺支用簿》的“雇李□伍 半麺胡饼脚八十文” 的记载相印证，应为风靡中原地区的“胡饼”的实物。

还有，1973年，考古工作者在阿斯塔那191号墓地，还发现了一枚唐代小油馕，其直径仅3.9厘米，以小麦为原料，手工捏制，呈圆形，土黄色，其中心薄，边缘厚，表面黏附芝麻，做工细致，经馕坑烘烤而成。考古工作者还在那里发现了一个1000多年前的小馕，此馕显得十分娇小，直径只有3.9厘米，用白面制成，表面有芝麻，保存得相当完好，已经和现在人们经常吃的“牛奶馕”没有什么区别。

阿斯塔那古墓群出土的各类花式点心

当时还盛行一种名叫“饆饠”的美食，从这两字复杂的字形和读音就可猜出，它也是源于西域的美食之一。与现存实物的胡饼相比，后人对“饆饠”的考证就颇为吃力了：著名的中西交流史学者向达认为这两字源于波斯语中“抓饭”（Pilaw）一词，得到了很多专家的认同；但清人翟灏所编的《通俗编》中却明文记载：“饆饠今北人呼为饽饽”，因此，除了“抓饭”，“饆饠”又有饽饽一说。

不过，从唐、宋、元人留下的关于“蟹饆饠”“羊肾饆饠”“水晶饆饠”以及“饆饠角儿”的做法来看，“饆饠”应该是一种以面粉擀制成皮，然后内里包馅的面食。其馅的种类很多，可是羊肉、蟹肉等荤食，也可以放素食，甚至水果。段成式也在《酉阳杂俎》中记录了一位擅长制作“饆饠”的名士，唐文宗时期的左金吾卫将军韩约会做“樱桃饆饠”，其不仅以唐人素以为珍贵的樱桃为馅，且能做到“其色不变”，与当时的萧家馄饨、庾家粽子齐名，成为衣冠名食。

影视剧《唐朝诡事录》中的“樱桃饆饠”

著名的考古学家张光直认为，中国饮食文化的第三次突破在于“面食的输入”，古代中国人的主食以黍、粟为主，是“粒食文化”，正是从中亚传入的“面”“饼”使中国人进入了“粉食文化”，麦代替了黍、粟成为中国人的主食之一，因为麦是一种更适合磨成粉食用的农作物。而这一转变过程，上可追溯至东汉时期，全面完成于约9世纪上半叶，整个唐代恰是其重要的一大阶段。这些曾经被冠以各种奇异名称的“胡食”，最终还是融入了中国人的日常的生活之中，甚至成为中国的标志性美食。

礼记上说：“礼尚往来”，既然有输入的美食，自然也有“走出去”的至味。唐朝作为中国中古时代长期动乱后的第一个持续稳定的王朝，为食物的南北交流提供了一个空前的机会。

来自岭南的热带水果会作为珍贵的贡品献给帝王，这当中不仅仅有世人熟知的荔枝。杜甫曾有《病橘》一诗，将玄宗皇帝时蓬莱殿的贡橘同“南海使”进献荔枝相提并论，抨击贡赋制度使民不聊生，政局败坏。

实际上，在杜甫那个时代，原生岭南的柑橘已经大量在当时的长江中下游、尤其是洞庭湖周边种植，并产生了许多特有品种。中文中名目繁多的柑橘类水果：例如“柑”“橘”“橙”“柚”也大致在那时开始固定对应某一类品种。

在这些南方的柑橘中，最早“走出去”的当属 “广柑”，又叫酸橙（Citrus aurantium），在中国南方，它长期作为一种调味品来使用。其口感偏酸的变种于9至10世纪即阿拉伯人统治西亚时期传入地中海地区，最终演变为著名的塞维利亚橙——这是顶级柑橘酱的原料；其口感偏甜变种则随十字军于14世纪传入欧洲，最终培育出了瓦伦西亚橙与脐橙。

而另一些中国本土更珍视的柑橘类水果，口感更好却具有药用价值：盛产于长江中游的“朱橘”（Citrus deliciosa）与岭南地区的“沙柑”（Citrus nobilis）。药用价值极高的朱橘品类繁多，包括朱红橘、乳橘、山橘，尤以岭南深冬成熟的金橘为贵。金橘琥珀色的果皮经蜂蜜浸渍后，在岭南被视为珍品。沙柑的分布范围则主要在今天的广西地区，品类有朱柑、黄柑、乳柑、石柑等，其中乳柑品质最佳。

这些广义上被叫作橘子的水果也在15-16世纪传入了欧洲，欧洲人将其称作mandarine，暗示了它的中国原产地，其传播路线可能是由东南亚经中东转入地中海地区，再由地中海地区进入西欧地区。这一路线也解释了为什么还有一种橘子被称为“tangerine”，这个词来自摩洛哥著名的港口城市丹吉尔，从其特殊的的地理位置来看，这里的确是漫长的橘子贸易中的重要一站。

除了西去，中国橘子也在东邻日本大放异彩。自唐代起，浙东沿海种植的柑橘也曾被列为贡品，南宋淳熙年间，陈彦直任温州知州时，专门撰写了《橘录》来总结了当地的柑橘品种和种植方式。明代，日本高僧智慧从天台国清寺取经回国，途经温州江心寺，把温州柑橘引入日本，后经改良成为皮薄无核、味甜如蜜的温州蜜柑。

上世纪70年代，日本又研发出了以温州蜜柑为母本的“南香”，之后，爱媛县的农业技术人员研发出了著名的橘橙杂交品种“爱媛38号”，以及近年来又引种回浙东地区的“象山红美人”。试想如果苏轼尝过“红美人”的话，《食柑》一诗的“清泉蔌蔌先流齿，香雾霏霏欲噀人”恐怕就要该作“清泉漉漉盈唇齿，蜜雾霏霏欲醉人”了。

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