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我刚刚放弃了一次深度探索俄罗斯的旅行。

是一家网站邀请去“世界杯&美食”的旅程。放弃的第一理由是时间太长，前后长达40天，我看着手机日历上的排期，40天之后，可能公司都要黄了；其次，我不算真球迷，对看世界杯这件事儿，看电视转播就够了，去现场我可能也会出神；还有一点，我觉得俄罗斯吃的可能没有那么好。

关于食物的审美，本身就是一场偏见，甚至我们的认知都是由种种偏见构成的。我们往往是小马过河，提到日本，总能联想到寿司、牛肉、天妇罗等种种美味；提到法国，就觉得葡萄酒与法餐应该很隆重；提到英国，本能反应是炸鱼与薯条；提到美国，总能联想到汉堡与胖子。这种偏见，举世皆然，东北不全是社会人儿，新疆人也不是骑着马上学，四川人不是都爱吃辣椒，不是所有中国人过年都吃饺子，当然俄罗斯也不仅仅有罗宋汤和奶油烤杂拌。

说到俄罗斯菜，大多数时候我们想到的都是罗宋汤和奶油烤杂拌（图/视觉中国）

我们平时在中国吃到的俄餐可能和在俄罗斯吃到的俄餐是风马牛不相及的两件事。就像在美国的中餐厅里点击率最高的菜是左宗棠鸡，大多数中国人必定会惊呼：这是什么鬼！

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一切现实都有迹可寻。

前两年，北京的起士林关门了，这家在天安门东侧南河沿大街上的老牌西餐厅是许多北京人的回忆。许多年前，我去吃过，奶油烤杂拌，大马哈鱼子，罐焖牛肉……多是中国式的俄餐。

其实起士林的起源是在天津，一个德国人开的。1900年，德国二等兵阿尔伯特·起士林跟随德军侵入天津，算是德军炊事员。后来他留在天津，在法租界大法国路法国俱乐部对面（今解放北路与哈尔滨道交口附近）一间约一百平方米的门面房里开了天津第一家西餐厅，店名就叫“起士林”。阿尔伯特掌灶，妻子菲蒂做女招待，德国人罗里斯当助理，餐厅内售卖德式、法式大菜，另开设窗口外卖各种口味的糖果和面包。后来与维格多利咖啡店合并，开始出售俄餐。

在不少人的回忆中，都有起士林的滋味。张爱玲在天津生活了6年，在她的回忆里，“姨奶奶不喜欢我弟弟，因此一力抬举我，每天晚上带我到起士林去看跳舞。我坐在桌子边。面前的蛋糕上的白奶油高齐眉毛，然而我把那一块全吃了，在那微红的黄昏里渐渐盹着，照例到三四点钟，趴在佣人背上回家。”

徐浩峰拍摄的电影《师傅》中，武界大拿郑山傲(金士杰)对陈识(廖凡)说：“天津的武行，没人能打五家。同样起士林的面包，没人能吃五个。”陈识不服，点了八个。比这个更令人印象深刻的却是白俄女子的大长腿，在片子里晃来晃去，惹人联想。

中国早年间的俄餐，大多与白俄贵族有关。

十月革命的一声枪响，带来了共产主义，也带来了俄罗斯难民。据统计，在1917到1920年间离开俄国的白俄移民人数估计在90万到200万之间。阶层主要为士兵和军官、哥萨克、知识分子、商人和地主以及沙皇俄国政府的官员和俄罗斯内战期间各种反布尔什维克政府的官员。这些人大多数前往土耳其以及东欧的斯拉夫国家，另外一大批人则移居芬兰、波斯、德国和法国，另外一部分辗转来到了中国。在中国，这些没有国籍的俄罗斯人聚集在上海、天津、哈尔滨等城市。

许多俄罗斯人在中国讨生活，有的从事与音乐相关的工作，有的从事与餐饮相关的工作，也有许多白俄女性操皮肉生意，成为妓女。在某种程度上，这些移民改变了城市的气质。

比如在上海，逢年过节家家都会做的一款“怀旧上海沙拉”，其中的沙拉酱不是常规的沙拉，而是蛋黄酱。做法很简单，将土豆和青豆煮熟晾凉后，与切丁的方腿肉加入蛋黄酱搅拌均匀即可，如果讲究一点可以放到冰箱里冷一下，口感更佳。这款沙拉其实就是白俄人带来的，当年在霞飞路（淮海路）一带，有许多家俄餐厅，这些俄餐厅的味道融入上海，成为“海派西餐”的一部分。