2.鸭血粉丝汤是南京人最后的不宽容

都说没有一只鸭子能游过南京，这话谑而不虐，最有力的证据就是遍布全南京的鸭血粉丝汤。

吃完鸭肉，鸭血和鸭杂全部交付给一碗鸭血粉丝汤，南京人就是有办法把一只鸭子吃干抹尽

盐水鸭、烤鸭、酱鸭、板鸭，变着法儿地吃鸭肉还不够，南京人搜肠刮肚，想出了一招鸭血粉丝汤，作为对鸭子们最后的通牒。

鸭身拿去或烤或卤，脏器和鸭血通通交付到鸭血粉丝上。鸭血粉丝汤的名气早就超过了盐水鸭，成了南京城最具声望的美食名片，到此一游的外地人无不把打卡一家鸭血粉丝店写在to-do list的最前面。

来南京不吃一碗鸭血粉丝汤等于白来!

南京的鸭血粉丝汤馆遍地开花，有驰名连锁，也有名不见传的小馆子。不论名气盛衰，南京人只认口味。

决定鸭血粉丝汤成败的关键在于汤。早年间，鸭血粉丝汤只有“清汤”一家独大，现在又发展出“白汤”与之平分秋色，两者各有拥趸。也有像大口君这样鱼与熊掌偏要兼得的贪心鬼，什么清汤白汤，好吃就行！

且不说后起之秀“白汤”，经典的“清汤”一定是用麻鸭慢熬出来的老鸭汤，才符合老南京人的味觉标尺。麻鸭肉香油少，熬煮的时间越长，鸭肉的鲜味越浓郁，但又不会过于油腻，汤色清醇，尝起来不厚不薄，余味有回甘。

用麻鸭慢熬出来的老鸭汤，奠定了一碗鸭血粉丝汤的味觉基调

鸭汤合格了，鸭血也不能马虎。去南京吃过地道鸭血粉丝汤的人都知道，浸在汤里的鸭血块颜色深沉，含在嘴里能感到明显的细腻滑嫩，舌面轻轻一压就碎裂开来，没有一点儿腥气，全是汲满鸭汤的鲜味。必须用当天的新鲜鸭血才能做出这样的水准，南京人的舌头就是最敏感的校准器，谁家投机取巧用了不新鲜的鸭血，一尝便知。

只有用当天新鲜的鸭血，才有鲜滑爽嫩的口感

一碗鸭血粉丝汤，鸭肠和鸭血是必选项，鸭胗鸭肝鸭肠就成了见仁见智的可选项。这些脏器，每种都要处理得不留一丝腥膻，再卤到咸鲜入味。

鸭胗鸭肝鸭肠各有各的卓绝姿态，卤制的时候不能一概而论。鸭胗要酥而不烂，保留紧实弹牙的特质；鸭肝要细软绵密，不能干柴粗粝；鸭肠的口感最难拿捏，既要爽脆耐嚼，又不能久嚼不烂。能把这三者处理得恰如其分，一定是有点年头的老店了。

鸭肠鸭肝鸭胗，卤制的时间不能一概而论，要卤出每种脏器特有的口感和风味才算合格

南京的鸭血粉丝汤原本只有汤和鸭血鸭杂，粉丝是后来加入的，一说是为了饱腹，一说是无心插柳获得的美味。

无论如何，粉丝都是人生赢家，只在上桌之前入鸭汤汆熟，就占据了整碗鸭血粉丝汤的大半江山。鸭血粉丝汤里的粉丝，必须是根根分明，久泡不坨的山芋粉丝才有资格入选。

必须是爽滑不坨的红薯粉，才有资格进得了鸭血粉丝汤的汤碗

如何像一个老南京人那样吃鸭血粉丝？记得动筷之前问老板一句：“啊有辣油啊？”