【文/观察者网专栏作者 房宁】

在走读运河的路上，我们在淮安和扬州多逗留了几天，以便对这里古来丰厚的人文景观和运河文化多一些感受，多做一些考察。

我们在淮安和扬州受到了当地朋友的热情接待。中国人的待客之道，自然免不了用家乡的美味佳肴款待远道而来的朋友。淮安和扬州人招待客人的自然要用闻名遐迩的淮扬菜。

在淮安、扬州的几天里，除了天天享用淮扬美味，当地文化素养甚高的朋友们还为我们讲述了淮扬菜的来历，让我大开眼界。

与中国菜肴的其他菜系如鲁菜、川菜、粤菜不同，淮扬菜的形成有一个明显的起点。什么起点？淮扬菜居然起源于晚清的一次反奢侈、反腐败行动，那就是——

吴棠治奢。

·“奢靡之风大行河上”

历史上的京杭大运河是中国经济社会的大动脉，意义丝毫不逊于今日之高铁、高速路。春秋时，公元前486年，吴王夫差为讨伐齐国，开凿了连通长江与淮河的邗沟，即从今天扬州到淮安的这一段中国历史上最古老的运河。从此，扬州至淮安的古运河沿线便逐渐成为了重要的战略要冲和繁华的富裕之乡。

到隋唐时期，隋炀帝以洛阳为中心，以邗沟和北方运河为基础，开凿出世界上最长的人工运河——通济渠和永济渠。通济渠从洛阳向东南连接扬州长江岸边的江都，永济渠向东北连接北方幽燕之地的涿郡。通济渠和永济渠构成了连通南北的隋唐大运河，形成了贯穿华夏腹地的交通与漕运的大通道。

这条大运河是维系大一统的中华帝国的最重要的国家工程，为整个王朝提供了南北互济、沟通四方的战略通道。大运河使中华帝国从一个行政共同体，进而成为了经济的共同体、社会的共同体和文化的共同体。京杭大运河对中华民族的形成，对于中国的统一，具有伟大的历史意义，堪称中国的根基。

运河示意图（图/文汇报）

隋唐大运河全线贯通后，使淮安、扬州一线成为连江、接淮、通海，东西南北互通的交通枢纽。一时间，淮扬一带商旅云集，物阜民丰。其中楚州港还成为重要的对外交往口岸，《娑罗树碑》上称其为“淮楚巨防，江海通津”，隋唐时期日本13次遣唐使都是经由楚州回国。从事东北亚客货运输业的新罗人聚居于山阳、涟水的新罗坊，波斯、阿拉伯商人定居于马头镇、北辰坊等地。

到了元代，因定都北京，南北交通运输的需要进一步增加，加之隋唐运河因黄河泛滥受到很大破坏，忽必烈命郭守敬等人在隋唐大运河基础上，将通济渠上的淮安和永济渠上的临清南北向直接连通。由此形成了从杭州经镇江跨长江，经扬州、淮安、临清、天津直到北京的京杭大运河。

明、清两季管理全国漕运的最高管理机构“漕运总督署”设在了淮安，这里成为了全国税收、货物运输和人员往来的中心地带。淮扬一带自元代到明清成为全国最为繁华、最为富庶的地方，京杭大运河由此进入到极盛时期。

元、明、清三朝，通过京杭大运河，南方的稻米、丝绸、棉布、瓷器、竹器、香料等物资运往北方，北方的煤炭、棉花、木材等物资运往南方。京杭大运河还是最为快捷、舒适和安全的南北客运通道。更重要的是自元以降，中央政府的税收主要来自运河沿线的九大“钞关”，如扬州、淮安、镇江、临清、张家湾等地的钞关。设在淮安的“漕运总督署”兼有中央政府的“税务总局”、“交通运输部”、“水利部”的重要功能。

极盛时期的京杭大运河扬州淮安一带，出现了令人炫目的繁盛景象。达官巨贾、富绅名士云集聚居，按我们的说法，那时中国最有本事的男人和最漂亮的女人都在这条伟大的运河之上，犹如今日之“北上广深”。三千年的中国故事，一半以上都发生了在大运河两岸。

那时的运河，舟楫云集，帆樯蔽日，千帆过尽，夜夜笙歌。有诗云：“两岸烛龙照寒水，恰似星河落九天”，“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”。经济繁荣带来了奢靡之风大行河上。有道是：白银如水，官衙如林，商旅如潮，名庖如云。

饮食男女，人之大欲。中国文化特色的重点是在“饮食”方面。运河繁华之盛，突出地表现为饮食文化的大发展、大繁荣。当年从淮安山阳城到淮阴马头镇几十里的运河岸上，客栈、酒肆、青楼、茶舍连绵不断，素有“清淮八十里，临流半酒家”之说。淮扬运河沿线吸引来了各地烹饪高手，他们汇集南北美食之长，各显神通、竞秀争妍。据说，当年这一带餐饮业从业者竟达十万余。

过去听说过“满汉全席”，以为是皇家最高规格的宫廷宴。走到淮安才知道，其实满汉全席与北京、与宫廷一点关系都没有。满汉全席诞生在淮安一处富商会所“清宴园”，号称有上百道美味珍馐。有记载说，清宴园“凡买燕窝皆以箱计，一箱则数千金。海参鱼翅之费则更及万矣”。清人笔记所载：清宴园一碗驼峰要宰两三头骆驼，一品里脊肉要用活猪数十头，取其一块精华后，其余皆委之沟渠。