二是雕琢摆盘、环境、礼节，强化文化层面的附加值。

美国人Matt Goulding曾造访东京的一家江户风情餐厅，店主夫妇每天早上6点去菜市场选购特定鱼种，坚持用冰块而非冰箱保鲜，两口子坚持不招服务员，每天工作十八小时，只能接待12名顾客，如此才能“让米饭在顾客就座的那一刻，呈现理想的温度与质地[5]”。

在《米，面，鱼》一书中，Matt Goulding对这种行为艺术表示赞许和钦佩[5]：在日本，看重的不是目的，而是过程。

无论这种匠人精神是好是坏，它都客观上将餐饮的附加值从原材料和烹饪技法，转移到了虚无缥缈的文化与体验，而后者既缺乏明确的价格锚，也没有公允的定价体系，从而创造了巨大的溢价空间。

由此来看，日本能把匠人做成土特产也就不奇怪了。

在“铁炮之神”山上彻也一鸣惊人前，有“寿司之神”小野二郎致力于用一双36.5度的手捏寿司，学徒负责给章鱼按摩，用蒲扇给米饭扇风；“烧鸟之神”池川义辉专攻烤串，将一盆多年回锅的烧鸟酱汁视若专利，扬言地震来了让酱汁先走。

最让人难崩的是日本某咖啡馆的“究极白汤”——即65度白开水，三小杯售价折合人民币25元。图为饮用“究极白汤”上瘾的日本大爷与绷不住的顾客：

华人日料店的思路直接揭老底，摒弃匠人精神，搬出中国标准化和规模化两面大旗，比如用《门店操作手册》规定兼职工“左三圈右三圈”擦桌，以ABCD为套餐命名，把点单和结账的环节借桌上的二维码完成。

由于剔除了大量非标环节，日料成为流水线，门店可以快速复制，还能通过规模增厚利润。加上日本菜本身定价不透明的特点，利润空间非常可观。

你说他不懂美食文化，他说你不懂资本主义。

失落的北海道

2022年，杭州西湖景区一家人均两千的网红日料店被举报[12]，执法人员现场明察秋毫，发现其宣称来自日本的食材大多在当地菜市场采购，只有两瓶清酒确实产自日本核辐射地区。

无独有偶，当年日本核泄漏事件期间，一家名为鳗满的店被问到“名古屋百年传统烤鳗”的由来，店员坦率的表示：鳗鱼饭做法来自名古屋，鳗鱼户口在中国福建[13]。

福建是鳗鱼大省，不仅供应国内各大日料餐厅，也以一省之力创造了全国50%以上的鳗鱼出口量。

日本网站Sirabee曾做过一场测试，5个人共同蒙眼品尝日本鳗鱼和中国鳗鱼，唯一个分辨出来的大哥的理由让人哭笑不得：中国鳗鱼的酱料不好吃。

畜牧养殖终究是现代化工业生产的一环，只要能在中国领土和领海存活的物种，基本都会被中国做成世界第一。过去十多年里，中国成功将大量高端食材变成了made in china，不仅价格低廉，质量还更好。

法国德朗鹅肝在80年代被中国引进培育，落地山东临朐县。如今中国鹅肝总产量如今占了全球45%，出口量位居世界第一。

“世界三大珍馐”的另外两款黑松露和鱼子酱，也陆续被中国制造攻克，产能分别占全球的70%和60%。法国20多家米其林餐厅都在用的卡露伽鱼子酱，拼多多上同款2盒10g装，只需要76.5元。

现在不会了，昆哥

只有三文鱼这类对生存条件要求相对刁钻的物种，国产替代进程比较缓慢。目前，挪威依然是全球三文鱼最大产地，产能占比50%以上。

光荣属于匠人，伟大属于养殖业。全球化的时代，无论食材从哪里空运而来，源头基本都是一家生产商。

拿北极贝来说，捞出来后经过煮熟急冻，到货后只要对半切开，洗一下内脏就能上桌，把自己活成了预制菜。

全球大部分北极贝的源头都是加拿大水产公司Clearwater（清水），其M码规格批发价约155元/kg，成本价2.82元一个，以日料店16元一个（2片）的售价测算，毛利率82%。

这样的局面下，日本人只好在违法的边缘疯狂试探。

2022年，日本“牛蒡作假案”震惊全国，一家名为“毛利商店”的蔬果销售加工公司在长达16年的时间里，一直在偷偷把中国牛蒡的户籍纂改为日本青森。

毛利商店从中国进口牛蒡，先是去土清洗通过日本海关，打包前再临时撒上一把日本的土，佯装刚从地里挖出来。在当地，中国进口牛蒡只能卖每10公斤1200日元，但把产地换成青森，收益高出5倍。

无独有偶，2020年，日本流通的蛤蜊是产能的超100倍，经DNA鉴定，97%都从中韩进口，丢到熊本县的潮间带上洗澡，就变成了“熊本县产”。

洗澡蛤蜊曝光后，公司高管的保留节目

对此，早早看透这一切的日本国民率先做出了行动：

参考资料

[1] Sushi Tales: The Surprising History of Salmon in Japan，Tokyo Weekender

[2] Med norsk laks i kofferten，Norges sjømatråd

[3] Up Until the 90s, Raw Salmon Was a No-Go for Sushi in Japan，Japan Insides

[4] 欧盟将提议限制鳗鱼国际交易，日本要联手中韩反对，日经中文网

[5] 米面鱼：日本大众饮食之魂，Matt Goulding

[6] Two Young Chefs Have Passed the Japanese Cuisine Certification Exam (Organized by JCDC) and Have Newly Acquired Gold Certification，Businesswire

[7] 从挪威到青海：中国如何让三文鱼走下神坛？正解局

[8] 被自家人偷了数十亿，日本的「渔」要开始烂了吗？初声日语

[9] FY2023 Fisheries Policy Summary

[10] Chinese thriving in Japanese restaurant businee，Democrat and Chronicle

[11] 欧美“正宗日料”，大部分竟出自中国大厨之手，正解局

[12] 人均2000的网红日料店翻车，真实成本看呆网友！网友怒了：高档餐厅竟这样割韭菜，上观新闻

[13] 改口、改名…国内日料店纷纷公告：非日本进口！业内：日产三文鱼基本只供其本国市场，上观新闻

（本文转载自公众号“有数DataVision”。）