【文/黄茜琳】

2016年，日本农林水产省（MAFF）颁布了《海外日本料理烹饪技能认证指南》，主要目的是撵走华人。

不少华人日料店打着东京、樱花、北海道的名号，造出了宫保鸡丁寿司、郫县豆瓣三文鱼等新式名菜，不仅颠覆了国际友人对正宗日料的理解，也夺走了大量本国人的生意，忍无可忍的日本人最终搬出了这项“厨师认证”。

这门考试分金、银、铜三个等级，金牌厨师要求最高，烹饪技法是其次，重在学习礼仪举止、传播饮食文化，铜牌门槛最低，掌握各种设备的使用方法，做到预防食物中毒就行。

其本意是让华人厨师知难而退，但直到去年9月，全球金牌厨师只有23个[6]，大部分是老外。

这项考试没能约束住哪怕一个中国人

日本人对华人经年累月的穷追猛打中，他们或许忽视了一个问题：一拨人抢走另一波人的饭碗，尚且可以归功于运气，但如果举国的饭碗都不保，问题一定出在自己身上。

日料被中国人做大做强，这锅还得日本背。

大自然的搬运工

中国日料店的三文鱼未必是日本空运，但日本日料店的三文鱼，大概率是挪威空运的。

上世纪80年代，挪威水产养殖技术进步太快，走在了人民群众购买力的前面，出现三文鱼产能过剩。为了解决内需市场容量有限问题，渔业部长Thor Listau在1986年带头解放思想，定制了一个“日本计划（Project Japan）”，目的是劝日本人吃三文鱼。

相比日本本土的太平洋鲑，挪威的大西洋鲑脂肪含量高，非常适合生吃。但日本人也不傻，也会担心寄生虫问题。此后10年间，挪威官方投入了3000万克朗预算打广告[7]，强调挪威的海水多干净，消除日本人的寄生虫恐惧。

直到1995年，挪威成功打入日本食品公司日冷（Nichirei Corporation）内部，后者是日本老牌国企，凭借强大的经销网络，将便宜的挪威三文鱼迅速推向了日本消费市场。

1980年到2000年，挪威对日的三文鱼出口从2吨迅速增长到45000吨。换句话说，日本人大规模食用三文鱼的历史，理论上不超过30年。

1985年，挪威官僚在东京推销三文鱼

1991年，以一己之力改变全球三文鱼命运的Thor Listau退出政坛，走进旋转门，成为了挪威水产公司Cermaq的董事。后者是挪威最大的三文鱼养殖企业，年销量19.3万吨。

和三文鱼一样，日本餐厅里常见的传统美食，几乎都是洋务运动的产物。日式欧姆蛋源自法国的蛋包饭，天妇罗来自葡萄牙，天津饭也是从广东菜“芙蓉蟹”里借鉴了思路。

但凡事靠舶来，难题也来了：原料从哪里来？

三文鱼原名大西洋鲑，专挑4-12℃的淡水或1%盐度的冷海水长，日本只有北海道秋天会出产少量边缘品种犬鲑（秋鲑），年产能2吨，差不多是挪威的1/60。

上图为大西洋鲑，下图为太平洋鲑（犬鲑）

另一个传统美食鳗鱼，也是日本国产替代进展缓慢的品种。野生鳗鱼主要生活在热带和亚热带水域，基本与日本海绝缘。

工业化养殖普及后，鳗鱼不出意外被中国人拿下，目前中国鳗鱼养殖量超过15万吨，占全球总产能70%以上。2024年，日本境内70%的鳗鱼供应来自中国。

日本本土海产品出口量不到70万吨，以扇贝为主。而日料中常见的海鲜食材淡水、海水鱼类、贝壳虾类、软体动物基本难产，常年依赖进口。

除了三文鱼，日本从毛里塔尼亚进口冷冻章鱼，从俄罗斯进口海胆、从中国进口螃蟹和鳗鱼。2021年，仅中国、智利、美国和俄罗斯四国，就撑起了日本水产进口量的44.1%。

2018年，日本一名负责计量称重的鱼协职员，收到水产公司的邀请，和关系要好的运输司机偷鲣鱼私下售卖。利用水产捕获的不透明，这7人团伙3年里盗走230吨鱼[8]，2021年一年，日本官方就抓捕了海产品偷盗犯1361人[9]。

无论半导体还是海产品，核心零部件依赖进口，就难免会受制于人。

前段时间，欧盟《华盛顿公约》计划，提议将鳗鱼列入濒危野生动植物，限制国际交易。利益相关方日本火速反对，表示鳗鱼“资源充足，不存在灭绝风险[4]”。

硬实力支棱不起来，就需要软实力出马了。

养殖业暴打匠人精神

2008年，在美福建人凯文·孙接手家族企业，花70万美元收购了纽约罗切斯特区一家餐厅，将其翻新成卖“铁板烧和寿司”的日料店——樱花之家。不仅生意大为改观，还带动了当地华人的二次就业。

据凯文老板透露，纽约的日本餐馆净利润12%至15%，而中餐馆不到12%[10]。

在全球范围内，日料都是餐饮业里为数不多的好生意。按照《大西洋月刊》的描述，纽约日料人均消费位居第一，远超法餐和意餐[11]。

在中国，拿2022年赴港上市的中国日料自助连锁企业上井来说，当年净利率也高达15.1%，差不多是海底捞巅峰期的水平。

抛开少数高端餐饮，以大众餐厅作为参照系，相比中餐对刀工、火候等烹饪技法的要求，大部分日本菜烹饪手法相对朴素，不外乎生吞海鲜，米饭盖片肉，或是对半成品进行油炸和煎烤。

这样做的好处是尊崇食物本味，自然原生态；但坏处是缺少加工环节，原材料成本占比高，附加值偏低。

这个时候，“匠人精神”就派上用场了。

面对原材料依赖进口的现实，日本餐饮业早早就意识到了现代养殖业亡我之心不死，提前布局，在餐饮文化上做文章：

一是发挥语文水平，在命名上做文章。

亲子丼就是鸡蛋+鸡肉，配上“母子团聚”的典故；天妇罗是油炸食品，把蔬菜、鸡肉、丸子裹上面粉油炸；普通的糯米制品，配上“春日赏樱”的专属食用场景，摇身成了花见团子，平添了一份诗情画意。

天妇罗

不能小看取名水平对消费者购买决策的影响力，把维也纳风情的施华洛世奇直接翻译成“斯拉夫风味的施瓦洛夫斯基”，档次恐怕会大打折扣。同样是卖教辅书籍，“书店老板”听上去就没有“知识主理人”有韵味。