【文/观察者网专栏作者 王孟源】

在1970年代，肥胖症以及它所带来的心血管疾病（Cardiovascular Disease，CVD）和代谢症候群（Metabolic Syndrome，包括糖尿病、高血压、高脂血症、非酒精性脂肪肝和多囊卵巢综合症等等）开始成为美国公共健康的头号问题。

当时的代谢理论假设“一卡路里就是一卡路里”，与养分的类别无关，而每单位脂肪的热量比淀粉和蛋白质高出一倍有余，所以学术界认为肥胖症是由摄取过多脂肪而导致，再加上心脏病显然与脂肪代谢链中的胆固醇（LDL，Low-Density Lipoprotein）有密切关联。

于是在1982年，美国农业部（USDA）与美国心脏协会（American Heart Association，AHA）和美国医学会（American Medical Association，AMA）联合具名发布了新的饮食指导方针，要求美国民众把脂肪占总摄取热量的百分比从40%降到30%，随后市场上出现了成千上万的低脂食品，不到20年这个目标就达成了。

然而，虽然心脏病的死亡率受到控制，肥胖症本身（见下图）以及代谢症候群的增长速度反而加快了。上图是CDC（Center for Disease Control And Prevention，美国疾病管制与预防中心）所统计的糖尿病确诊人数（蓝线）和占总人口比例（橙线）。在1982年，确诊的糖尿病患只占人口的2.6%，到了2015年已经增长到7.2%。

这张图是超重（Overweight）占总人口百分比的演化曲线；可以看出美国固然引领潮流，但是肥胖症其实已经成为一个全球性的流行病（Epidemic），而且饮食文化越接近美国的，超重比例就越高。

为什么美国的肥胖人口在减少脂肪摄取量的同时，反而快速增加？过去40年，美国人的平均摄取热量的确也不断增长，但是美国在二战后的食品一直很丰裕，为什么到了1980年之后才胃口大开，越吃越多？在2006年发表在《Obesity》期刊的一份研究报告，发现连婴儿在六个月大就已经有超重的趋势，那么现代的婴儿食品比以往多出了什么成分？

研究代谢学（Metabolism）的学者回头去检验“一卡路里就是一卡路里”的假设，发现它大致是正确的，但是有一个例外，就是果糖（Fructose）。

果糖是三种小分子单糖之一；另外两种分别是葡萄糖（Glucose）和半乳糖（Galactose）。我们食用的碳水化合物主要是淀粉，它是一种多糖，由许多葡萄糖单元串联而成。蔗糖（Sucrose）则是一种双糖，由一半果糖和一半葡萄糖结合组成。进入人体消化道之后，淀粉和蔗糖都会迅速分解为单糖成分，然后被肠道吸收。葡萄糖是所有人体细胞都爱用的能量来源，只有20%会被送到肝脏转化为肝糖（Glycogen），以备不时之需。

果糖却没有任何直接用途，100%必须由肝脏当作毒素一般来降解（这个比例甚至高于乙醇酒精所对应的80%），一部分被转化为柠檬酸离子（Citrate），然后经由血液被送到人体脂肪细胞内进行“De Novo Lipogenesis”（自身脂肪合成，指人体代谢系统将其他分子转化合成为脂肪的过程），另一部分成为尿酸（Uric Acid），还有一些沦为促生心血管疾病的胆固醇以及自由脂肪酸（Free Fatty Acid，FFA），后者也就是血脂和肝脂肪的来源。