这样其实还是不够像牛肉，因为牛肉通常是红色的，而且被烤过之后是深褐色，还有焦香的味道，这是由于牛肉中的蛋白质和还原糖发生美拉德反应产生的。这其中的颜色和香气，依赖一种关键性的物质：血红素（heme）。

血红素的分子结构

怎么办呢？科学家们发现大豆根部存在一种称作“豆血红蛋白”的物质，这个蛋白里面就包含了血红素，他们利用转基因技术改造出一种特制的酵母菌，可以快速发酵豆血红蛋白，生成血红素。简单来说，科学家通过转基因酵母的发酵，直接获得了血红素本身。

然后把血红素按一定比例添加到刚刚说过的基料里面，以假乱真的“素肉”就实现了。

将血红素倒入基料里（图/Impossible Foods官网）

它看上去是红色，煎烤过以后表面是深褐色，而中心仍是红色，甚至还有“血水”流下来。就连焦香的风味以及纤维的质地也跟肉类相仿。总的来说，你很难相信这不是一块肉。

素肉有哪些好处？

说了那么多制作过程，很多人可能想知道，素肉有什么好处？为什么这东西能成为现在的“网红”？

其实，素肉主要的好处有两个。

第一，素肉比起传统肉类更加环保。这是因为畜牧业的碳排放量是惊人的，来自联合国粮农组织的证据显示，畜牧业的温室气体排放量占全球总排放量的14.5%。此外，畜牧业需要消耗大量水资源和粮食资源。

如果是素肉能够代替一部分的传统肉，那么，温室气体的排放将会减少，水资源和粮食的消耗也会得到缓解。

第二，素肉比起传统肉类更加健康。这是因为素肉所含有的能量通常比传统肉类更低，总脂肪含量更低，蛋白含量更高，而又含有肉类中有的血红素铁、钙、B族维生素等。这造成了，素肉的营养结构比起传统肉类更加合理。

但是，素肉也有需要解决的问题。比如，按照目前的技术，人类还只能做碎肉，比如汉堡肉饼、香肠、肉丸等。如果想做整块的肉，目前的技术仍然无能为力。现在很多素肉公司都在研制整块素肉的技术，希望他们能够早日取得突破。

还有一个美中不足的地方就是，素肉还无法做到100%和传统肉类相似。这也是科学家努力的目标。如果有朝一日，素肉能够在感官上做到和传统肉类没有差异，那么，未来的世界一定是属于素肉的。

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