前几天，有一个视频在微博上流传开来：

据说，这是日本某匿名厂商接受媒体采访爆料出来的食品加工黑幕：有一些不法商家会将注脂肉冒充纯正“雪花牛肉”出售给客人，谋取暴利。

而视频中呈现的，正是注脂牛肉的加工过程。

那么，这种工艺存在吗？“注脂牛肉”和正常牛肉该如何去分辨？

01真的有“注脂牛肉”吗？

“注脂牛肉”其实不是新闻了，从2013年开始，特别是在过去两年中，一直有类似“注脂肉冒充雪花牛肉”的事件报道。而那个“加工视频”更是让它成为了热点。

“注脂牛肉”确实存在。这个技术其实早在上世纪60年代就出现了，当时的目的是为了增加牛肉的品质，使牛肉吃起来“更好吃”。

上图为注脂牛肉，下图为普通牛肉

根据技术种类不同，往牛肉里注射的脂肪也有区别。有的直接用融化的牛油注射；有的会用油脂的粉末注射；有的会用油脂和水乳化后再注射；还有的为了提供弹性和风味，会额外添加增稠剂、增味剂等食品添加剂。

02为什么要给牛肉注脂？

牛肉的肌间脂肪比率，与牛肉的品质有很大关系。以至于像美国、日本等国家，给牛肉分级时，最看重的就是“肌间脂肪比例”和“肌间脂肪均匀度”。

日本和牛分级

美国牛肉分级

肌间脂肪如果比例高，那么牛肉就会很嫩，能达到“入口即化”的口感。而那些肌间脂肪比例较低的牛肉，则会显得比较干硬，吃起来会比较柴。

所以，商家在饲养牛的时候，就会有意去增加肌间脂肪的比例。怎么增加呢？一般来说有两种方法：

1.选择合适的品种。比如日本的几种和牛，像黑毛和种、赤毛和种、无角和种等，都天生具有比较高的肌间脂肪比例，容易呈现“雪花状”的纹理。

但是，雪花状纹理也不是日本和牛特有的。像来自英国的安格斯牛、海福特牛等，只要养得好，一样可以呈现出这样的纹理。

黑毛和种

2.饲料控制。光选对牛的品种还不够，饲料很大程度上决定了牛的肌间脂肪比率。比如，现在的研究表明，饲料所含能量比较高的话，对形成大理石纹路有帮助。此外，谷饲牛肉的肌间脂肪比例会大于草饲牛肉，顶级雪花牛肉一般都是谷饲的。

给顶级牛配备的，往往是各种营养成分严格计算之后的饲料，它可以实现牛肉的最佳品质。

所以，你可以想象，想获得完美的“雪花牛肉”，需要花费很多时间、精力和金钱。所以，品质越高的牛肉，价格也就越高。像日本顶级的A5级和牛，小小一块就要卖到几千元人民币，看着像是智商税，但这种价格确实是合理的。

A5级和牛

但这种“牛肉界的奢侈品”不是所有人都能消费得起。“注脂牛肉”正好填补了这个空缺。给牛肉注脂之后，即使是等级比较低的牛肉，也可以达到类似“顶级雪花牛肉”的口感。这也是为什么这个技术自从出现以后，一直被广泛应用的原因。