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全国各地有各式各样的砂锅菜，小到街头小吃，大到做法繁复的场面菜。

90年代的时候，麻辣烫还没在我的老家普及开，那会儿流行的街头小吃是砂锅粉丝，一块钱一碗，只有粉丝，光秃秃地泡在虚假的“鸡汤”里。有的老板还兼卖烫菜，算是简约版麻辣烫，食材只有海带和炸豆腐块，汤底是加了辣椒粉的“鸡汤”，一毛钱一串，撸下来放在砂锅粉丝里，佯装丰盛。

卖砂锅粉丝的摊贩数量在一波大规模的下岗潮之后激增，小本生意，不设门面，大家就贴着马路牙子搭塑料棚。南方的冬天潮湿阴冷，家里没有暖气，人都聚到街上。年里还在坚持营业的小吃摊寥寥可数，想吃口热乎的，砂锅粉丝是最优选，一人对着一口砂锅，嘴巴哈出来的白气跟锅面儿上腾起的水汽缠绕在一起，埋头吸溜几口热辣的粉丝，因为寒冷而捏紧的拳头也不知不觉松了口气。

现在回家还能看到有小贩卖这种砂锅粉丝，大多名不副实，砂锅只作为烹饪器皿出现，粉丝烫熟了，就倒在普通汤碗里端给客人，冬天里吃得慢了，一会儿就凉，食欲也就跟着颓了下去。

只有在真正的砂锅菜面前，吃东西的热情才不会轻易消退。北京朝阳门北大街上有家店是我们一大口小伙伴的自留地，店里的煲仔菜是特色（煲仔即是小砂锅），肥肠腰片牛蛙黄喉脆肠空心菜土豆片荤素兼备，啫啫的做法将砂锅的特色和粤菜中对火候的运用完美结合，一煲一煲端上来的时候自带催化食欲的音效，我们曾创下五六个人一顿吃了二十多个砂锅菜的纪录，肥肠煲尤其抢手，肠壁的肥油处理得干净，啫得柔中带韧，贴着煲壁的地方最好吃，美拉德反应带来的焦香没有人能抗拒。

每每觉得味蕾和胃容量都呈疲惫之势的时候，服务员双手捧着一锅“滋滋”直响的砂煲走进房间，尽管大脑已经昏昏沉沉，身体还是出于本能，举起筷子伸向了那口喧腾的砂锅。

砂锅粗朴笨拙，但摆在桌上尤其显得隆重。我在杭州的时候，冬天西北风肆虐，就会想要入乡随俗地煲一锅老鸭汤。灶上坐着一口大肚子砂锅，火舌孜孜不倦地舔舐着光滑的锅壁。不知道什么时候锅里暗暗蓄力的香味就会溜着锅盖的缝隙逃蹿出来，在房间里横冲直撞，到处散播让人安心的味道。

这个春节由于一场始料未及的疫情，原本喜庆热闹的气氛被紧张慌乱取而代之，但即便窗户外头兵荒马乱，窝在房间里的人还是忍不住惦记一道喧腾躁动的砂锅菜，毕竟，这是每一个对生活保有热枕的人的本能啊。

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