【文/一大口美食榜】

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小雪节气那天，无缘无故想吃涮肉。面对北方骤降的气温，大概是身体出于本能，索求更多的脂肪和热量。

跟朋友约在簋街上的裕德孚。这是我们来京之后，每年冬天都要光顾的涮肉馆子。一口碳锅，葱段姜片在清汤里浮着，两盘手切，必须有一盘是大三岔，肥多瘦少，在盘子里摆出漂亮的皱褶，还有一盘黄瓜条，脂肪反倒成了点缀。

我们一行人进门之后，除了点菜，几乎没说过什么话。几双眼睛热切地盯着铜锅，待水一沸，纷纷拿起筷子夹上几片肥润的羊肉，等它们在锅里散开，微蜷，渗出油花，立即捞出来轻蘸一下芝麻酱，果断送进嘴巴。

两盘手切下肚，定一定神，确认软嫩的羊肉趴在胃里持续给全身提供热能，方才想起来要找个话题打破沉默。

在冬天的北京，我们学会了吃羊肉不要讲废话。从猎猎寒风里猛地钻进暖和的室内，必须先吃上几口羊肉，懒懒咀嚼，让“动植物合起来的天地精华”在嘴巴里做个润滑，口齿才能恢复利索。

更多时候是顾不上说话。熬过了一个苦夏，人人肚子里油水稀薄，而羊们正是膘肥肉厚的时候，选择“涮”这种“成吉思汗的骑兵征进时的快餐”，不就是图个吃得痛快么，哪里还有心思讲闲话。

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对于不把羊肉纳入日常餐食的人来说，埋头苦吃是个机智的选择。比起猪肉牛肉和其他禽肉，羊肉与身俱来的味道非常顽固，即便是大家公认的吃不出一点膻味儿的宁夏滩羊，温度降下去之后，羊肉里那点“不好的气味”也会慢慢凸显。

北方的羊尚且如此，南方的山羊就更要争分夺秒地吃了。

南方羊肉普遍被认为膻味重，这是由于羊在反刍的过程中，食物停留在肠道里时间太久，产生的挥发性脂肪酸被羊的皮下脂肪所吸收造成的。偏偏南方人就爱吃带皮羊肉，久炖的羊皮软糯还有韧劲儿，跟酥化的羊肉一起吃，口感立刻立体起来，香味里夹带的一点膻，也能忽略不计。

冷吃就不行了。包邮区有一道冬季限定的冷盘，叫羊糕。煮到烂易脱骨的大块羊肉，剔出净肉，在容器里压实，自然晾凉成型，吃的时候取出来切成半指宽的厚片，蘸着香醋就能下酒。有的人追求“羊味”，专挑带皮的羊肉煮，满锅的胶质稠稠厚厚，做成羊糕，透亮爽弹，至于味道，只能说你之蜜糖，我之砒霜。