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在中餐厨房里要做好一道炒菜，尤其是爆炒的菜品，缺不了两个东西——铁锅和油。二者放在一起有一个令新手厨师闻风丧胆的专业术语：火候。

炒是通过铁锅与油双重导热情况下对于食材的重生计划，由于制作炒菜的要求是少油旺火，若是少一份油、弱一分火就做不到极致的口感，若是多一滴油，强一缕火则有可能糊掉失去食物原有的生命价值，对于火候的拿捏是每一位厨师不可或缺的技能练习和经验累积。

早先不同地区人们对于锅的称呼，蓝色是“鼎”，红色是“镬”

铁锅在中餐中的地位无物可以撼动，不同于西餐厨房各式餐具各司其职排列组合，绝大部分的中餐只通过一口铁锅，用一丝霸道的意味包罗万象，同时锅中又千变万化。虽说第三季《舌尖上的中国》并不太被大众感冒，但第一集里介绍章丘铁锅的时候我仍旧看得津津有味。

在没有铁锅之前，早先被用来进行烹煮的还是陶土罐和青铜鼎之类的器皿，《风味人间》里在云南的那几位老太太，至今仍保留着从取黏土到烧制陶锅的一整套流程。但陶制品由于传热太慢，虽然导热均匀，但其本质更适合煲或是煨，不太适合爆炒。

那至于青铜，虽然效果也都还不错，可成本摆在那里，从一开始就注定是达官贵人的玩具，普罗大众难以望其项背，真正让炒菜走入寻常人家日常生活中的，还得靠技术的进步，比如说冶铁技术的发展，此后的人们，便能用上这么一口黑乎乎还很笨重的玩意儿，整出无数佳肴美馔来。

铁锅的形状内部凹陷，传热迅速，能让火焰的温度集中且不易发散，中间的凹槽和四壁在抹上薄薄一层油后尤其适合翻炒滑锅，让所有食材有充足的空间均匀受热并迅速成熟，美拉德反应发生的温度一般在140-170℃中快速进行，并且通常而言不建议有迅速翻炒的动作，所以常见于烧烤当中。

而炒菜通常是将炝锅时的油温保持在120-170℃之间，加入原料后锅内温度会瞬间降低一些，但爆炒的食材是在极短的时间内迅速熟成，加之火焰的特性，所以对于炒菜，在烹饪中有另一个名词来形容：镬气，当菜里的水份暴沸，大量小油滴被喷出，在此时进行翻锅纳入火苗，就可以把整锅的小油滴点燃形成一种特殊的干香气息。这在广东著名菜品干炒牛河中，是评判其水平的重要标准之一。

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炒菜是一个技术活，不仅仅考验在锅里那几十秒的控火功夫，还有备料时对每一种食材的处理是否到位，切丝的是否粗细一致，切丁的是否大小均匀，不易熟的是否事先处理，调味方式是否已经烂熟于心，这是一整套的流程，大小要素缺一不可。

相比于西餐菜品需要恰到好处的温度，中餐炒菜其实是“偏热”，用高于舒适圈的温度和相对更重的调味，给人口舌当头一棒，微微烫口的炒菜趁热享受才是最地道的举止。不论是火爆双脆那挂满晶亮油汁的顶级口感，还是爆炒腰花精湛花刀与脆嫩腰片的完美结合，爆炒从灵魂深处带着一种江湖气息，并可以将一种粗犷不拘小节的气息带给每一个享用它的食客。

它有一种苍茫的味道，像是来自某本名不见经传却直指武道核心的秘籍一样，不仅仅是制作的过程，还有给人的冲击力，一瞬间打入内心然后在脑子里绽开一朵绚烂的烟火，天下武功，唯快不破，爆炒便是如此。

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