【文/山水】

饮食的烟火气，除了在人声鼎沸的街头巷尾，那些街头美食的腾腾热气，还存在于中餐后厨一锅一勺的烟熏火燎之中。短短数十秒，猛火急攻，火焰包裹着均匀的丝儿或丁儿，师傅一掂一甩一滑锅，一勺入菜盘，镬气冲天，香气扑鼻，直教人食指大动。

此处安利剧集《STREETFOOD》

我曾到一家川菜馆子后厨为自己的一篇文章拍照，有幸见证师傅如何面色波澜不惊，手上行云流水，只用一锅一勺就将数种味型迥异的经典川菜摆满一桌子，其中那些光泽感人，火气逼人的炒菜尤其令人印象深刻。

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爆炒似乎从一开始很难出现在现代高端筵席里，在以讲究精致创意体验为上的餐桌上，少有它的容身之处。过于精致的小量摆盘会加速温度下降，而慢条斯理品鉴的逻辑也并不适合其需要“趁热”的风味。

但你能说它不好吗？绝不可能。

所谓阳春白雪，下里巴人，不存在高下之分，无非风格差异和适合的场合罢了。并非昂贵意味着高级，便宜代表着低劣，对于美食的最佳评判标准还得是一口满足，身心愉悦。

吃食一大境界，可能是既能高贵优雅地在晚宴用贝勺舀鱼子酱，也可蹲在街边小摊大快朵颐嗦一碗螺狮粉（误）。

它的好，在于一场口腹之欲上另一个风格的满足，在于唇齿相接那一瞬间的颅内高潮，在于浮沉人生的滚滚红尘里，带着火飘火辣的气，像是一场酣畅淋漓的武打戏，大有纵横捭阖之势，且招招精妙步步紧逼。

之前和一位老师聊天的时候谈到说为何米其林的评分体系不适合中餐？其中一个很大的原因在于炒菜在中餐里的比重实在太大，而影响一份炒菜品质好坏的原因可以有很多：温度、火候、时间、调料、原料切配甚至是厨师的心情，用差之毫厘失之以千里也毫不为过。

米其林的评判标准对于菜品本身是有一个具体的分数等级，而要评价一份炒菜，60-100的区间都实属正常。所以，中餐更适合自成一派，独树一帜。

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在众多的烹饪技法中，“炒”是中国烹饪的独创，至今在西餐烹饪中，炒制并不算是常用的手法，大多国外厨师也并不了解或擅长。关于炒菜的起源，在学者间也意见不同。

直到后来，2003年扬州大学旅游烹饪学院教授邱庞同先生发表一篇名为《炒法源流考述》的文章，将现如今流传关于炒法起源的内容进行了总结归纳，得出结论最早出现炒法许是殷商，而被广泛使用迅速发展则在唐代之后，炒菜体系逐渐被完善直至今天。

在可考历史资料中，北魏末年贾思勰所著的《齐民要术》中有较为详细关于炒菜的记载，其中一道“炒鸡子”的做法，除了不用铁锅而是铜锅之外，与咱们现在普遍的炒鸡蛋别无二致。

宋代之后的元明清直至今天的厨子们充分继承了先祖烹调上的衣钵，将炒菜一路发扬光大。现如今的“炒”依然是一个大科目，在其下根据原料、调味、配料、温度、上浆与否等被归纳出了包括滑炒、干炒、煸炒、熟炒、生炒、软炒、清炒、炝炒、爆炒在内的等等等等一系列细分种类，总觉得再这么下去编一个新的《报菜名》估计也没什么难度。

不同的烹饪学书籍对于炒法的分类也都不尽相同，但它最大的特点在于少油、旺火、原料小、快速翻炒。而爆炒更是炒法中的雷霆一击，相比其他的方式，更热、更快、更强是永远不变的宗旨，爽滑、脆嫩的口感是永不会败的终极一招。