方向不对，努力白费

预制菜不仅困住了餐饮老板，也困住了一众杀入预制菜市场的创业者们。

由于进入门槛低，预制菜创业一般都会选择从餐饮消费里的明星单品开始做起，但其生意也会随着市场热度下降而衰落。酸菜鱼、猪肚鸡皆逃不过速生速死的宿命。

太二曾凭一己之力带火了酸菜鱼这个单品，巅峰时期太二的翻台率高达4.9，排队三个小时才能吃上。

在太二成立之初的2015年，全中国的酸菜鱼市场加起来也不过52亿元；但随着太二越来越火，全国酸菜鱼门店数量在三年间迅速翻倍至3万家，规模也突破了百亿[10]。

眼见酸菜鱼门口大排长龙，心思活络的老板们另辟蹊径：想办法让消费者在家里也能吃上酸菜鱼。在人们只能关起家门消费的那段日子里，酸菜鱼顺势从餐饮品牌的后厨走进了各大电商渠道的仓库。

经过市场验证的酸菜鱼不仅是叮咚、盒马的畅销头牌，也是预制菜创业者的发令枪。罗敏的首场抖音直播直接拿酸菜鱼当噱头，一毛钱一袋，豪送10万袋；2022年，酸菜鱼成了抖音爆款，市场规模狂飙至71.2亿元[11]。

然而，网红单品总逃不开过气的宿命。市面上的酸菜鱼越来越多，价格越来越卷，反而越难卖。2022年，太二的翻台率一度跌至跌至2.6；自2023年3月至今，广州佛山多个预制菜商家的冷库中，有200万斤的酸菜鱼鱼片没有卖出[10]。

一位投资人曾在预制菜峰会上这么评价酸菜鱼：“你们认为酸菜鱼是一个大品类，消费者吃酸菜鱼的时候认品牌吗？消费者凭什么记得你？”[12]

酸菜鱼并非个例，在轰轰烈烈的预制菜创业潮里，多的是失败者的尸骨。

2022年1月，陆正耀带着舌尖英雄喊出“万亿厨房革命”的口号，仅仅两个月拿下了16亿融资；但仅在半年后，“舌尖英雄”各地门店陆续传出倒闭消息，“2天营业额300元”[13]，加盟商血亏。

低价引流、教育用户、快速扩张，舌尖英雄复刻了瑞幸速度，却没能复制瑞幸的逆袭剧本。

事实上，预制菜最初的走向和当初的咖啡市场极为相似，它在一级和二级市场“两头热”，被投资者看好的理由相当一致：参考美日先进经验，还有很大的渗透率提升空间。

2022年，我国预制菜的市场规模已经高达4196亿元，但渗透率却不到15%[14]，相比美、日等预制菜先发国家超60%的渗透率，万亿市场犹如一个不用踮起脚就能摘到的桃子。

只不过，撑起日本和美国预制菜市场的，不是八大菜系、百道菜品，而是最简单的薯条、汉堡肉、炒饭、炒面。

以日本市场为例，如今市占率超20%、年产值超千亿日元的日冷食品，其发家史就是从一款平平无奇的冷冻炒饭开始的。

2001年，日冷耗时多年研制出了本格炒饭，一经推出就大受欢迎。这款冷冻炒饭不仅完全还原了炒饭的口感，更是做到了绝对的低价——吊打上班族套餐的吉野家，甚至一些泡面还要便宜。即便在几轮涨价后，今天的价格也不过329日元。

泡沫经济破裂后的日本，“极致抠门”的消费者用便宜量大的冷冻食品来代替正餐。这款物美价廉的炒饭得以盘踞畅销榜第一长达22年之久，一年卖出百亿日元，由此奠定了日冷食品称霸预制菜市场的基础。

日冷做着不起眼的便宜主食，却用规模效应获取了大众消费这个基本盘，同时也赚走了整个市场最多的钱。

这套“日本经验”在中国并非不可复制。速冻米面行业里，三全和思念合计把控着超40%的市场份额[15]。流水线每小时产10万个的速冻饺子打败了连锁饺子馆，率先统一了南北人民的味蕾。

预制菜并非一无是处，它是餐饮工业化进程的必然结果，是效率的体现。从食品安全的角度来看，大公司出品的预制菜，往往也比苍蝇馆子更有保证。

有速冻水饺珠玉在前，很难说中国人注定不爱预制菜。只不过眼下火热的预制菜市场似乎陷入了一种尴尬的境地：一众品牌潜心研究佛跳墙、酸菜鱼，在C端卖的不比外卖便宜，在B端省了后厨的功夫，却也狠狠地刺了消费者一刀。

预制菜前进的车轮轰轰烈烈，消费者是不是只能坐等被碾压？

同样对美食挑剔的法国人给出了另一个版本答案：最早明年，法国将出台法规，强制要求餐厅标明“预制菜”。

说到底，我们想要的答案也不过如此——有权选择不被预制的生活。

参考资料

[1] 预制菜：食品工业化趋势下的蓝海，中金公司

[2] 小酥肉：餐饮工业标准化的缩影，中金点睛

[3] 预制菜走向顶流！我国现存6.4万家预制菜相关企业，企查查财经

[4] 2022年中国预制菜产业发展白皮书，艾媒咨询

[5] 罗敏砸钱的预制菜，还预制了你高血压的命运，FoodTalks

[6] 漩涡中的预制菜，还能飞多久，新品略财经

[7] 预制菜，全面占领中国商场，浪潮工作室

[8] 备受争议的预制菜，为什么让人难以接受，大象新闻

[9] 网友崩溃称“吃了几年居然是预制菜”，知名公司回应，南方都市报

[10] 鱼片原料爆仓了，预制菜爆款酸菜鱼凉了吗，界面新闻

[11] 被骂上热搜的预制菜，有那么可怕吗，企鹅吃喝指南

[12] 资本游戏做不好预制菜生意，财经杂志

[13] 探店真实的舌尖英雄：2天营业额300元，餐企老板内参

[14] 重新定义“预制菜”，迫在眉睫，海报观察

[15] 预制菜行业深度：中式餐饮“工业革命”，民生证券

[16] “吃个辣椒炒肉排队2小时”，现场表演切肉的费大厨快成北上广白领食堂了，Vista氢商业

（本文原载于微信公众号“有数DataVision”。）