【文/观察者网专栏作者 合川老农民】

“20多年来，从没像今天一样扬眉吐气。”

2024年，莲花味精的工作人员在接受媒体采访时，长舒了一口气。

这句话的背后，一家民族企业因为一句谣言而经历的落寞，是外界难以想象的。

记得小时候，厨房里总有一罐白色粉末，那是印有红色字体的味精包装。它曾是母亲每日烹饪不可或缺的调味料。

然而，突然间，味精遭到了强大的抵制，周围的长辈们纷纷讨论起“味精致癌”的话题，家中的味精也随之消失，被黄色包装的鸡精所取代。味精仿佛一夜之间从我的生活中消失了，而“味精致癌”、“味精导致脱发”等指控，几乎成为了社会普遍接受的观点。

一、味精真的危害健康吗？

味精的主要成分是谷氨酸钠，这是一种在许多食物中天然存在的氨基酸钠盐。谷氨酸钠虽然不是人体中必需的氨基酸，但在氮代谢中与酮酸发生氨基转移作用，能够合成其他的氨基酸。它参与多种生理功能，包括神经信号的传递和蛋白质的合成。

世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）等权威机构对味精的安全性进行了多次评估。大量研究证明，谷氨酸钠作为食品添加剂，其安全性被评为“最安全”等级。

网络上流传的关于味精危害的各种说法，实际上并不能经得起事实的检验。

例如，有观点认为在高温烹饪过程中，味精会转变成焦谷氨酸钠，具有潜在的致癌性。然而，国际癌症研究机构（IARC）和世界卫生组织（WHO）均未将焦谷氨酸钠列为致癌物质，且目前没有确凿的证据表明其成分具有致癌性，其潜在风险甚至远低于不当烧烤和煎炸食物时产生的丙烯酰胺。

有人认为味精是化工厂合成的有害化学物质。实际上，味精的化学名称为谷氨酸钠，它是一种天然存在的物质，广泛存在于海带、番茄、奶酪等食物中，是提取物而非合成物。现代味精是通过作物原料糖化（淀粉质原料水解成葡萄糖）后与微生物发酵制成的，其原料主要是玉米、小麦等天然作物。

味精生产工艺图

此外，关于味精的使用，还有一种观点认为它可能导致脱发、肥胖和高血压。首先，脱发主要与遗传、激素水平、压力、营养不良、自身免疫疾病等因素有关，目前尚无权威研究证明味精与脱发之间存在因果关系。

至于味精可能诱发高血压的说法，由于味精含有钠元素，这似乎有一定的合理性。然而，不考虑剂量而讨论毒性是不科学的。与我们日常食用的食盐相比，味精中的钠含量不到其一半。实际上，使用味精替代部分食盐，反而有助于减少钠的摄入量，从而有效预防高血压。

味精与精盐的钠含量对比

关于味精导致发胖的说法，实际上也缺乏根据，因为味精本身不含有脂肪、糖分或蛋白质，且热量为零，因此它并不直接导致肥胖。如果非要给味精安上这个无端的指控，那也只能勉强归因于味精刺激了食欲，导致人们摄入了更多的食物。

总的来说，关于味精的种种谣言通常经不起实际的检验。然而，即便是这样不实的谣言，却能长期在公众视野中流传，这背后实际上反映了更为复杂的商业竞争和博弈。

二、国产味精的兴衰

1908年，日本东京帝国大学的化学教授池田菊苗在一次偶然的午餐中，发现妻子做的海带黄瓜汤异常鲜美。他敏锐地意识到这种鲜味的来源可能隐藏在海带中。经过半年的实验室研究，池田菊苗成功分离出一种名为“谷氨酸钠”的化学物质，这种物质能够显著提升食物的鲜味。他将这种物质命名为“味之素”，并于1909年申请了专利，随后投入生产。这一发明迅速风靡全球，开启了味精的工业化时代。

池田菊苗与他的味之素

有趣的是，味精作为一个外来品，也存在过技术垄断的时期。在民国时期，因为生产工艺被日本垄断，味精在国内是一个相对奢侈的调味品。而在中国化学家吴蕴初的努力下，味精也开启了国产化之旅，他成功发明了一种用水解法生产味精的新工艺：用小麦麸皮（面筋）作为原料，通过盐酸加压水解、活性炭脱色等一系列工艺，最终生产出谷氨酸钠。

1923年，吴蕴初在上海创立了天厨味精厂，并推出了“佛手牌”味精。这种味精不仅价格低廉，而且品质优良，迅速占领了中国市场，并逐渐打入美国市场。

吴蕴初与国产味精

吴蕴初的发明不仅打破了日本味精的垄断，还推动了中国化学工业的发展。他被誉为“味精大王”，成为中国民族工业的杰出代表。

然而水解法生产味精存在诸多弊端，如成本高、环境污染严重等。因此，科学家们一直在探索更高效的生产方法。

1956年，日本协和发酵公司取得重大突破，成功开发出发酵法生产谷氨酸钠的工艺。这种方法利用糖、尿素等原料，在微生物的作用下生产谷氨酸，再通过中和反应生成谷氨酸钠。发酵法不仅成本低，而且环保，迅速成为味精生产的主要工艺。

而发酵法的成功，也为另一个国产味精巨头的诞生埋下了伏笔。

1983年，周口国营味精厂成立，后改制为莲花味精。莲花味精凭借先进的发酵技术和大规模生产迅速崛起，成为中国味精行业的领军企业。在鼎盛时期，莲花味精年产数十万吨，产品远销海外，创造了“中国每出口两吨味精就有一吨来自莲花”的商业传奇。

莲花味精

在20世纪80年代至90年代，莲花味精成为中国家庭厨房的标配，市场占有率一度高达43%。1998年，莲花味精成功登陆资本市场，成为“中国味精第一股”，其品牌价值达到顶峰。

然而，进入21世纪后，莲花味精的市场份额开始急剧下滑。2000年前后，跨国食品巨头携“鸡精”概念强势入局，联合各类媒体、学者专家，持续输出“鸡精更天然健康”的消费认知，并配合铺天盖地的广告攻势，成功将味精污名化为“化学合成产物”。这种营销策略迅速改变了消费者的认知，导致味精在调味品的市场份额断崖式下降。

莲花味精由此也受到波及，再加上其内部所经历的管理问题、工艺转型问题以及环保问题，最终促成一代味精巨头走下神坛。