我们在潜江调研时了解到，当地拥有48家小龙虾加工厂，我们参观了其中的两家，可以把小龙虾加工成麻辣、蒜蓉、十三香等各种口味，几乎消费者能想到的风味都可以做出来。加工完成后进行冷冻保存，保质期可以很长，再依托潜江“中国虾谷”较为成熟的物流网络运输到全国市场，因此运输是没有问题的。

第二，是消费场景的变化。现在很多年轻人工作压力较大，不愿意专门出门排队吃一顿小龙虾。如果能够直接在网络平台购买预制菜，回家加热几分钟就能食用，是非常方便的。这种便利性，确实为小龙虾打开了一个新的市场，也使得小龙虾预制菜保持了较高的热度。

女工们在车间剥虾

不过，我唯一想批评预制菜的一点，是它可能会挤压手工菜的生存空间。一些依靠传统工艺、小规模制作、具有鲜明手工特色的菜品，在工业化生产不断扩张的背景下，可能会越来越少，这是我比较担心的问题。

但对于小龙虾来说，我觉得情况又有所不同。它原本就没有特别强调“手工菜”的传统概念，也不像一些经典菜肴那样依赖复杂的手工技艺。过去人们更多只是手工处理食材，当这种食材因为市场需求而发展成预制菜、实现规模化生产，我个人还是比较能够接受的。

因此，我对预制菜本身并不排斥。社会上很多人反对预制菜，主要还是担心工业化生产会冲击传统手工菜和餐饮文化。从这个角度来说，这种担忧是值得讨论的，但放在小龙虾身上，我觉得影响相对没有那么大。

观察者网：从开启人工养殖到开创虾稻共生的养殖模式，我国小龙虾产业不断扩大，逐渐延伸至加工、餐饮、文旅、节庆经济等二三产业。您认为，小龙虾为什么能成为中国农产品产业升级最成功的案例之一？其他农产品可能复制这种发展模式吗？

张展鸿：这背后是多股力量共同推动的结果。

首先，是人口流动带来的饮食文化传播。上世纪90年代到本世纪初，数以千万计来自中西部地区的农民工涌向长三角，也把麻辣口味带到了沿海地区。小龙虾本身肉质清淡，却非常容易吸附重口味香料的味道，因此与麻辣风味形成了天然契合。同时，小龙虾鲜红的色泽也让人非常有食欲，再叠加城市夜宵文化、大排档的兴起，市场需求迅速被激活。

第二，是出口贸易。可能很多人会以为小龙虾是先被中国人吃火的，但我们的调研发现，20世纪90年代末，安徽、湖北等地最早开始大规模养殖小龙虾，并不是为了满足国内消费，而是为了出口创汇，那个时候的出口加工产业实际上为整个行业提供了最初的规模化动力。

第三，是地方品牌建设和地方政府的积极推动。以盱眙和潜江为例，两地的发展路径各有特点。

盱眙更像是小龙虾产业品牌建设的1.0版本。从2000年开始举办龙虾节，后来又获得了全国第一个小龙虾驰名商标，把“盱眙”和“小龙虾”牢牢绑定在一起。其他地方当然也能养殖小龙虾，但不能随意使用“盱眙小龙虾”的品牌名称。此后，盱眙又推进ISO认证等工作，在产业规模尚未完全形成之前，就率先完成了品牌塑造，再之后又通过节庆、商标和认证等方式，提高了全国消费者的认知度。

盱眙龙虾博物馆的内部展陈

最初我去盱眙参加龙虾节的时候，很深的感受是，当时的龙虾节并不仅仅是卖龙虾、吃龙虾。

活动期间安排了很多研讨会，邀请养殖户和专家一起交流。专家会向养殖户讲解不同规格、不同壳色的小龙虾应该如何处理，比如青壳虾还需要继续养殖一段时间，黑壳虾则应该尽快上市销售。

这说明，在当时，小龙虾养殖对于当地来说还是一个相对新兴的产业，很多养殖技术和市场规律大家都还在摸索。因此，龙虾节从一开始就不仅是消费活动，也是产业交流的平台。除了比赛和展销之外，它还围绕养殖技术、烹饪方式、调味方法、市场销售等环节开展交流，把整个产业链的各个部分串联起来。

随着这种联系不断向湖北以及其他地区延伸，小龙虾产业逐渐形成了从养殖、加工、物流到餐饮消费的一体化链条，并最终发展成为今天这样规模庞大的产业体系。

不过，盱眙模式也存在短板，那就是品牌影响力较大，但本地产量有限。龙虾节期间消费的大量小龙虾，其实很多都来自外地。

相比之下，潜江则可以看作产业升级的2.0版本。它不仅打造品牌，更着力构建完整的产业体系。例如，虾稻共生养殖模式就是从潜江开始推广，并逐步扩展到整个长江中下游地区，有效解决了产量问题。同时，当地拥有48家加工企业，提高了产品附加值；依托“虾谷快运”等物流体系，又解决了流通问题。此外，当地政府从省、市到县乡镇形成统一协调机制，对产业发展进行系统规划，帮助解决大量实际落地问题。

因此，如果说盱眙代表的是“小龙虾品牌时代”，那么潜江代表的则是“小龙虾产业系统时代”。今天全国市场上消费的鲜活小龙虾，可能有1/4都是从潜江出来的。

最后，生态文明建设又赋予了虾稻共生模式新的发展空间。根据我们的调研，这种模式可以减少约3/4的化肥和农药使用量。一方面，小龙虾排泄物能够转化为有机肥；另一方面，小龙虾对农药十分敏感，因此农户也会主动减少农药施用，从而促进农田生态环境修复。

观察者网：书中“大户与小户之争”一章提到，小农户正在被技术和政策逐步边缘化。小龙虾产业越来越资本化、规模化之后，应该如何保护小农户？

张展鸿：小农户在技术、资本、政策和市场四个维度上都处于相对劣势的位置，正在一步步被排挤出生产领域。这并不是市场竞争的自然结果，而是一个结构性问题。

如果其他农产品照搬小龙虾的发展模式，重资本、重规模、重品牌，但是忽视小农户的参与及利益分配的话，最终的结果很可能是少数大户和企业获得收益，而大量小农户要么退出生产，要么沦为依附者。这与乡村振兴、共同富裕等目标显然是相背离的。

因此，小龙虾产业升级的经验可以借鉴，但它所暴露出来的问题和付出的社会代价不能照搬。我们不仅要追问一个产业能不能做大，更要思考产业扩张之后的生态代价和社会代价，尤其是小农户是否还有生存和发展的空间。