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而四千里之外的上海，不少人只记住了它作为东方明珠和魔都、小资摩登和洋气的“喝咖啡”那一半血统，却往往忽略了同样作为老工业基地、吃食堂浑身是劲的另一半。

朋友的外公曾是沪上著名的业余裁判，《大李小李和老李》和《小足球队》里都有他的原型，姚明的父母、还有数位国脚，都是他看着从工人队伍里走上专业赛场的。那时很多大厂自己就有篮球场甚至足球场，老人的工余时间几乎都留给了那里，报酬只是象征性的。

《大李小李和老李》剧照

“当然首先是喜欢，说不计名利也不对，其中有个重要原因，就是去大厂吹完比赛都管饭。”在这位骨灰级裁判票友的记忆里，“其实被请吃的只是人家的食堂，但未必不如国际饭店：食品厂不用说了；造船厂食堂有各种新鲜鱼虾——人家自己的产品下水试验就顺便捕回了的；铁路更是能吃到全国特产，哈密瓜、菠萝蜜。即便是困难时期也不会省；而即便没有什么特色的，连白饭都比外面的好吃。为啥？蒸饭用的都是排放的冗余产能……这真是‘咱们工人有力量’！”

不过保障有力又会精打细算的上海工厂食堂界，在改革开放初期也经历了一次水准大滑坡。除了和各地一样、市场化承包带来的阵痛外，更有人才流失的原因。

工友们惊奇地发现：昔日另眼相看的“饭乌龟”（因为比其他工种相对轻松又实惠、这个噱称与其说因为看不起，更多是羡慕嫉妒恨），居然一个个拿着三级厨师证进了政府的外服人才库，要么被外派使领馆，还有的干脆不再吃公家饭、去国外开中餐馆，签证比高级知识分子都顺利。

而这场食堂界的人荒，很多工厂是前灶后灶一起闹，因为人家比翼双飞了。当年食堂的大灶，如今很多人都没见过：前灶师傅负责炒菜，除了一般餐馆和家庭也会做的小锅菜，更多时候要拿着工兵锹一样的大铲、翻着几十斤的大锅，往往是有力气的男性；后灶师傅则蹲坐炉边板凳，随时根据前灶的需求加减火候，需要女性的耐心和细致。

而之所以前后灶的内部消化比例堪比双人花样滑冰，不仅是男女搭配干活不累加天长日久的默契，更因为实在不好要求后灶大嫂穿戴整齐严实，尤其夏天，那个相对保守的年代，你懂的。

有年去威尼斯双年展，为了赶场也只好打破在外尽量吃在地美食、不吃中餐的自我要求，没想到就近走进的那家上海饭店，味道居然远超对付饱即可的期待。“赶时间的话，侬吃红烧划水好啦！”

几分钟后，一盘盘相同的浓油赤酱，除了一盘我的，都走到了接待中国旅行团十人圆桌上。感觉一下子回到了一大锅出十几份起的食堂大锅菜，而那份久违的肉厚汁浓，并不因青鱼的产地而减色。

威尼斯的上海菜馆做的茄子浓油赤酱

“蛮懂经哦！”结账攀谈，老板兼大厨夫妇果然是工厂食堂出身，“烧大锅菜绝对比小锅菜味道好难度大。当年我是炒了五年小锅师父才安排我学习大锅的，这还是看我手脚伶俐比师兄弟都快。”

当然，青菜肯定还是小锅大火快炒得好。只是中国第九大菜系——食堂菜被集体安上“瞎tm炒、乱tm炖”的名词解释，多半是给大学食堂背了黑锅。而bbs、qq和微博的时代，最爱发牢骚的莫过于学生党，一传十十传百，甩都甩不掉。

一位朋友学生时代最温暖的回忆就来自食堂。他是郑州西郊的纺织城子弟，从托儿所到上大学才离开，“河南高考的鬼畜程度你知道，食堂亮灯我起床，然后和上早班的叔叔阿姨一起吃早餐，人家上班我上早自习；下晚自习十点多到家，食堂还开着，而且是正餐，我又跟下晚班的一起。”

直到现在，他帮父母在郑东新区买了大房子，每次回乡都会不辞劳苦回到城市另一端，只因郑州工人阶级子弟比沈阳的幸运，厂子没了，却还能轻易找回昔日吃食堂的感觉：“从（国棉）一厂吃到五厂，回一次家我能胖十斤。”

虽然从晚班食堂衍生的一厂夜市因市容整顿而消失，但只是存在方式化整为零而已；而最让吃货流连的，还是昔日穆斯林和上海支援三线职工最多的三厂——除了牌子还在、盘子碗和昔日一样大的三厂回民食堂，早早买断工龄下海的上海阿姨们卖的蛋饺和江米酒，去晚了就没了。