观察者网：多数西方人吃中餐时，喜欢“调味”甚于“本味”，与中餐结缘这么多年，您现在会偏向“调味”还是“本味”？

扶霞 ：我研究中国美食三十年了，现在比较能欣赏本味，喜欢原汁原味。其实无论什么菜系，搭配最重要，就连讲究调味的四川，如果点了宫保鸡丁、鱼香茄子，肯定要搭配一道清汤、清炒蔬菜。我认为“本味”不局限于粤菜和江南菜，整个中国都注重这点。在我看来，如果一顿饭点的全是麻辣的，那就是没点好菜。

观察者网：说到点菜，您掌握这个技能的过程中遇到过困难吗？现在为第一次来上海的英国人点菜，您会点什么？

扶霞：我一开始不知道点菜是门学问，后来我慢慢发现，这是种技能。有件事我记得很清楚，上世纪90年代末期，我在四川成都参加一个会议，会议结束后我和其他川菜学者去吃饭，有位老教授现场考我，说“扶霞你再选一道菜”。我思考了一会，看看菜单上已经点了哪些菜，用了哪些食材、哪几种烹饪方法，出现了哪些四川味型，发现没有鱼香味，我就点了一个鱼香茄子，他们很惊喜。那时我悬着的心就放下了，心想“我过关了”。

最近两周，我陪一些外国客人在中国各地寻美食，我天天都要安排菜单，每一顿饭不要重复的菜，要荤素搭配，食材、颜色、刀工、口味都要多样化，他们不知道我在点菜上下了那么多功夫。

最重要的一点，要利用中国的养生观点来点菜，让客人感到惊喜的同时，吃得舒服、清爽。菜品多的话，最后要有一道清汤或者清淡的菜来平衡下，让他们吃完回家也舒服，当天能睡得好。

入乡随俗也是我点菜的原则，比如说，来上海要尝本帮菜，既包含浓油赤酱，也有马兰头、豆苗、荠菜这样的时令菜。我会点红烧肉、四喜烤麸这种“浓”菜，再搭配荠菜肉丝炒年糕、酒香豆苗、腌笃鲜这样的清淡菜。

每次，我带外国客人品尝中国美食后，他们都表示完全超出期望，没想到中餐那么丰富，我还让他们答应回去多宣传中国美食。

观察者网：您曾说在看过的中国古籍中最喜欢《吕氏春秋·本味篇》，为什么？

扶霞：在现代中国，厨师并不是地位很高的职业，但我认为厨师是中国文化非常重要的继承人，我们都应该尊敬他们。在《本味篇》里，厨师就是一个“英雄”。伊尹后来被商汤重用，成为宰相，这个很有意思。

伊尹谈饮食烹饪的那一段，不单非常美妙，也充分体现了中国饮食文化的技艺、思想和精神。比如说，伊尹提到调味和去腥味，说锅中的变化精妙细微（“鼎中之变，精妙微纤”），中国两千多年前能有这样的著作记录烹饪理论和精神，真是不得了。

英国伦敦，扶霞家中厨房墙上设有“灶王爷”神位。（受访者供图）

观察者网：您在书中提到中国饮食具有惊人的“多语言性”，从中能看到中国多元文化的过去和现在，第一次产生这种强烈感受是在哪里？

扶霞 ：第一次是在我学习川菜时。川菜的“麻辣”是一种融合味型，其中，“麻”来自原产自中国的花椒，“辣”来自明代从美洲传入中国的辣椒，这就是包容的体现。后来我开始研究北京菜，发现很多菜跟丝绸之路有关，还受到长城以北牧民文化的影响，比如说北京人爱吃羊肉。

我认为中国饮食文化的丰富和伟大在于两个方面：一是几千年延续至今的传承，比如用蒸汽烹饪、用曲发酵食物、把东西切成小片、用筷子吃，这些传统保留至今；二是不断交流和变化，通过丝绸之路等通道，胡椒、胡萝卜、辣椒等食物传入中国，胡饼传入中原，中国饮食的多样化和伟大源自包容。

观察者网：下一本书，您计划写什么？

扶霞：我有很多计划，现在在排队，有可能是菜谱，有可能是与《君幸食》类似的书，暂时保密（笑）。

《君幸食》，扶霞·邓洛普著，2024年4月，上海译文出版社